La gastronomía de esta ciudad no necesita presentación. La primera vez que fui, hace 25 años, me sorprendió que en los restaurantes sirvieran solo una empanada. Por suerte, eso sigue igual. Mi guía gastronómica de Sherpa Tours, encantadora por cierto, me contó: "Suele pedir dos kilos de helado cuando está en casa y tiene hambre por la noche".
Comer en las calles y bulevares amplios de Buenos Aires es una experiencia divertida. Hay un par de cosas que distinguen a esta ciudad de otros destinos: una historia marcada por la inmigración, principalmente de españoles e italianos.
También recibió a muchos armenios y judíos de distintos países, con un gran interés por la cocina. Además, hay acceso a carne de res de excelente calidad, criada con pasto, y una pasión muy marcada por los helados y los postres con dulce de leche.
Empecemos con los clásicos
La comida argentina es muy carnívora, aunque hay cada vez más personas que eligen una alimentación vegetariana. A los argentinos también les encanta ponerle queso a todo. Llama la atención el uso del queso crema, que incluso ofrecían en vuelos nacionales durante el regreso.
Los platos estrella suelen arrancar con empanadas, ya sea como aperitivo, comida o como una primera aproximación a la cocina local. En este viaje noté una oferta de sabores más acotada que en otras visitas: sobre todo carne, jamón con queso y alguna caprese, con mozzarella y tomate envueltos en masa.
Las carnes están buenísimas. Si las preferís jugosas, pedilas a punto, porque los cocineros locales suelen cocinarlos de más por antiguas preocupaciones con la seguridad alimentaria.
El matambre es una lonja fina de carne vacuna, mientras que la milanesa es el clásico escalope de origen austríaco. Puede prepararse con ternera, cuadril o pollo. Si le sumás salsa de tomate, queso y jamón, y ya que estás en Argentina, llamala napolitana. Es riquísima, aunque no conviene comerla todos los días.
Una introducción interesante
Hice mi primer recorrido gastronómico en Tiflis, Georgia, con Culinary Backstreets. Fue una buena forma de conocer los platos más representativos del país y charlar con una mujer interesante que me ayudó a entender mejor su cultura. En Buenos Aires, hice otro con una guía joven llamada Lucy. También fue una buena manera de acercarme a los clásicos porteños. Arrancamos con pizza, comimos algunos bifes y cerramos con un helado. Todo el recorrido fue en Palermo, una zona de moda en el centro de la ciudad.
Es un barrio ideal para caminar y comer, igual que San Telmo y Recoleta. San Telmo es conocido por sus brunchs de domingo, llenos de carne, y por su mercado de antigüedades. Con el paso del tiempo, el barrio se modernizó y las compras perdieron un poco de encanto. De todos modos, disfruté mucho de una comida simple en Café Rivas, en una esquina tranquila.
Recoleta está llena de hoteles de lujo, restaurantes de primer nivel y, además, ahí se encuentra el cementerio donde está enterrada Evita Perón. El Four Seasons Buenos Aires tiene un bar muy lindo llamado Pony Line Bar, donde hacen hamburguesas espectaculares, y un restaurante luminoso llamado Elena. Siempre hay cortes de carne de primera calidad (y a veces se puede pedir una hamburguesa en el bar). Los sommeliers también sirven una copa —o dos— de vinos poco comunes.
Un hallazgo en un restaurante y una sobredosis de carne
Como en Argentina hay menos regulaciones sobre la venta de comida y vino, existen muchas "puertas cerradas", que son restaurantes que funcionan en casas particulares. Es una buena oportunidad para que cocineros y sommeliers locales compartan su mirada sobre la cocina argentina y abran las puertas de sus hogares a los comensales.
Una de las más interesantes que visité fue Casa Coupage, propiedad de Santiago Mymicopulo y su socia Inés Mendieta. La casa, de dos plantas, está en una calle tranquila de Palermo. La pareja se dedica a la cocina argentina moderna y ofrece vinos argentinos poco comunes, como cosechas antiguas y mezclas especiales. A Mymicopulo le gusta probarlos a ciegas, algo que siempre resulta una lección de humildad.
Es fácil perder la cabeza comiendo lo que, tal vez, sea la mejor carne del mundo. Dos de las opciones más destacadas —y también de las más caras— son Fogón Asado y el restaurante del Hotel Faena en Palermo, el mismo que tiene sede en Miami. Ambos sirven carnes espectaculares a la parrilla, con diferentes cortes y vinos locales. Cualquiera de los dos es ideal para arrancar o cerrar el viaje.
*Con información de Forbes US.