Enzo Salvetto atiende la videollamada luciendo un buzo que es parte de la colección de merchandising de Pez Globo, uno de los principales restaurantes en la escena del sushi en Uruguay. Está en Europa, porque su plan de —finalmente—conocer Japón fue descarrilado por el conflicto de Estados Unidos con Irán.

El empresario de 29 años terminó en el rubro casi por accidente. Fueron sus ganas de estar en movimiento lo llevaron a iniciarse en el mundo de la gastronomía. Empezó justamente en las cocinas de Pez Globo, proyecto del que hoy es socio mayoritario junto a su pareja Daniela Lizarazu. 

En el camino abrió un nuevo local, transformó otro en propuesta de street food, lanzó Tsubo, la primera cafetería especializada en pastelería asiática del país y planea seguir creciendo todo eso antes de que termine 2026.

La marca Pez Globo nació con un local en Pocitos como delivery y take away —por una cuestión práctica, el sushi es un producto que “viaja bien”— y acompañó el crecimiento de la gastronomía japonesa en Montevideo y Maldonado. Actualmente tienen cinco locaciones: Pocitos, Prado, Costa y Countries, Carrasco y Punta del Este. Las últimas dos en modalidad de franquicia.

En 2023 decidieron transformar el local de Benito Blanco en una propuesta de comida callejera de cocina asiática, un riesgo calculado que dio frutos. La operación la encararon junto a Álvaro Russi, el dueño anterior de Pez Globo, con una inversión de US$ 120.000, y así crearon Pez Globo Noodle Bar. El restaurante es uno de los favoritos de los influencers locales y —tal vez lo más importante— de diplomáticos japoneses, lo que le da otra validación a la propuesta. "Uno de ellos es tan fan que tiene una remera y un buzo de Pez Globo", cuenta Salvetto con orgullo.

De todas formas, el 80% de la facturación todavía llega por delivery. El modelo original no se abandonó, se profesionalizó. En la búsqueda de explorar otros modelos, Salvetto proyecta para este año lanzar productos en alianza con empresas locales: kombucha y cerveza artesanal, que Salvetto quiere anclar a la identidad de su marca. La estrategia sigue la tendencia global de crear colaboraciones al mismo tiempo que se refuerza la marca del restaurante.

El diferencial que Salvetto reivindica para Pez Globo es la calidad del producto y asegura que eso explica una clientela fiel que vuelve semana a semana.

Tsubo: el boom de la pastelería asiática

En línea con la demanda el público, el año pasado abrieron Tsubo, la primera cafetería especializada en pastelería asiática del Uruguay. La oportunidad surgió de una necesidad concreta, se liberó un local en el edificio donde funciona Pez Globo, que alquila toda la propiedad, y no había margen para dejarlo vacío.

"Teníamos que actuar rápido, porque es un alquiler demasiado alto como para tener el espacio desocupado. Nuestros dos socios querían expandir el restaurante, y yo me rehusaba. Para mí era autocompetirnos. Además me gustaba la idea de la cafetería, que fuera toda asiática. Ahí empezamos, y, bueno, fue el boom del momento", dice Salvetto.

Antes de que termine este año, planean abrir un segundo Tsubo en Carrasco.

Del error vocacional al oficio

Salvetto tenía 19 años cuando cruzó desde Colonia del Sacramento para estudiar ingeniería en Montevideo. La carrera duró poco, lo que permaneció fue el movimiento. Necesitaba estar en acción y fue precisamente en la cocina donde lo consiguió. 

Después de sus inicios en en el restaurante asiático, pasó por Misión y Oriundo, dos referencias de la gastronomía montevideana que le dieron perspectiva sobre distintos modelos de cocina. Pero, atraído por la precisión técnica, la liviandad del producto y la posibilidad de aprender más, decidió regresar a Pez Globo. "Siempre me gustó el tema de investigación, probar, traer cosas nuevas y estar actualizados", afirma.

Fue la pandemia la que le dio la oportunidad de entrar como socio minoritario. Después, junto a su pareja, compraron la participación de uno de los socios fundadores, que decidió salir del proyecto. Esa operación los convirtió en los socios mayoritarios de la marca y, con ella, en los responsables de su proyección futura.

Para entonces ya existían las franquicias de Punta del Este y Carrasco. En 2024 Salvetto y sus socios abrieron el local de Prado, un punto que todavía tiene margen de crecimiento. "Factura un tercio que el de Pocitos. Siguen siendo buenos números, pero sabemos que hay un potencial muy grande en esa zona de la ciudad", reconoce Salvetto.