"Soy las dos cosas", responde Gastón Riveira, dueño de La Cabrera, cuando se le pregunta si se identifica más como empresario o como chef. A priori, como empresario es una tromba: el restaurante de carnes argentinas es uno de los más clásicos para locales y extranjeros, además de estar presente en otros ocho países a través de 22 franquicias. Pero no deja de lado su amor por la cocina: Riveira está a punto de subirse a un avión con destino a Paraguay para participar de un evento como chef, cuando recibe a Forbes para charlar de su más reciente distinción como nuevo embajador de Marca País.
El reciente nombramiento fue realizado por la Secretaría de Turismo, Ambiente y Deportes de la Nación, "gracias a su trayectoria dentro de la industria y la labor constante que hace para posicionar a la gastronomía argentina en el mundo", destacan de Riveira.
"Siempre trabajé para que la experiencia de quienes visitan La Cabrera, acá y en cualquier parte del mundo, sea única. Hay argentinos que viven en el exterior que consideran a nuestros locales como una embajada. Eso es un honor enorme. Mi misión será volver a llevar nuestra carne y manera de cocinar a los más alto de la gastronomía mundial", cuenta el empresario, que emplea a 160 personas dentro de La Cabrera y maneja alrededor de 100 proveedores.
"La distinción es orgullo y felicidad pero todo es trabajo", suma el empresario, al tiempo que destaca que una de las claves para el funcionamiento de La Cabrera es que ofrece experiencias. "Me gusta que lo que viva la gente en mi restaurante sea una experiencia y que lo pase lindo porque no quiero que venga a renegar. El restaurante tiene que ser divertido. No puede ser que reniegue porque tarda la comida o porque tardó la cuenta, que es lo más ingrato que hay en la gastronomía", señala.
El alma máter de La Cabrera creó un nuevo concepto de parrilla, junto a una particular forma de presentar las guarniciones y carta de postres. "Soy cocinero, no parrillero, y como cocinero, me parece súper divertido mezclar la cocina con la parrilla. Lo que nos diferencia justamente son las variedades de razas y de algunos cortes que creamos nosotros, como puede ser el lomo con hueso. Ahora estamos haciendo un evento y preparamos una carne que es un bife de chorizo con una salsa también de huesos de carne, pero le ponemos unos granitos de cacao o de café y encima unos aros de cebolla. Ofrecemos una vueltita de tuerca a la parrilla", cuenta el emprendedor.
Emprender en plena crisis económica
La Cabrera nació en plena crisis de 2001. Abrió sus puertas en 2002 en Palermo, un barrio que tampoco era en aquel entonces tal como lo conocemos hoy. “Había talleres mecánicos y era el Palermo que se inundaba. De hecho en las primeras notas que salieron nuestras, parecíamos los 'Piratas del Caribe' sacando agua del sótano", recuerda y sigue: "Mi papá descubrió la esquina y ese fue el primer local que tuvimos. Arrancamos con 30, 40 cubiertos, muy despacito".
Tampoco funcionó enseguida: Riveira revela que fue pidiendo dinero prestado a sus amigos para poder sostenerse y seguir con La Cabrera. Insistir dio sus frutos. Con el paso del tiempo, se convirtió en un clásico de Buenos Aires y despertó el interés de muchos extranjeros, traspasando fronteras y logrando expandirse mundialmente. Actualmente, además de Argentina, cuenta con locales distribuidos en Chile, Colombia, España, Estados Unidos, Filipinas, México, Paraguay, Perú, y otros mercados.
Y nadie mejor que él para opinar sobre cómo emprender en un contexto económico tan delicado. "No tengo más que palabras de agradecimiento para todo aquel que se lance a la difícil tarea de comenzar un negocio propio. Hoy hay un 5% nada más que se dedica a ser emprendedor en el mundo y me parece que es súper importante porque esa gente es la que le da mucho trabajo a todo el otro 95%. No le podría decir más que gracias".
Cómo nació su pasión por la cocina
A lo largo de su trayectoria, el chef fue multipremiado con La Cabrera por su espíritu creativo, disruptivo e innovador. Y eso quiso reflejar en su restaurante, el cual define como un "bistró barroco de barrio", un ambiente que mixtura la historia inmigrante de Buenos Aires con su espíritu de ciudad cosmopolita. Allí plasmó el recuerdo de su infancia, cuando su abuelo lo llevaba a comer a bodegones.
Justamente de chico fue cuando surgió su pasión por la gastronomía. Y a los 15 años arrancó a trabajar, ayudando a un cocinero durante el verano, en vacaciones de la Secundaria. "Siempre me gustó, de hecho me gustaba como cocinaba mi abuelo, mi mamá y mi papá y me pregunté por qué no hacerlo de forma profesional. Entonces comencé a trabajar en un restaurante llamado Don Juan en Recoleta con un chef, Alejandro Petrovich, que era de los que planchaban el gorro de tela con almidón y le quedaba alto. Él fue uno de mis maestros. Y yo lo miraba con admiración".
Hay algo de la picardía y la elocuencia de la juventud que Riveira no perdió: "Los kilos de más son porque como y pruebo", sostiene sobre cómo observa -y "prueba", en el sentido más literal- a la competencia. "Yo sigo mi negocio, sigo mi foco, pero sé que hay competencia y junto a mi equipo miramos todo. Nos importa todo".
La dedicación detrás de cada plato
En La Cabrera, donde se compran alrededor de 1000 kilos de carne por semana, el ticket promedio por comensal es de 50.000 pesos con capacidad para 200 cubiertos. "Trabajamos con distintos proveedores cuidadosamente seleccionados que saben qué tipo de productos utilizamos: animales de 450 kilos, media res de 120, corte parrillero seleccionado y x días de maduración en cámara. Es todo un trabajo que hay detrás", marca el ejecutivo sobre la comentada calidad del lugar, por el que pasaron celebrities internacionales como los Rolling Stones.
Al ser tan famoso internacionalmente, es una parada casi obligada para el turismo. Sin embargo, Argentina ya no es "barato" como supo ser en otros momentos. "Hoy, para el extranjero, no es más barato Argentina. De un día para el otro, Argentina pasó a ser Suiza", asegura Riveira, quien no posee una estadística formal de cuál es el porcentaje de locales y extranjeros que visitan La Cabrera. "Es un estimativo, pero estaremos en un 50 y 50. Por los costos, el turismo extranjero que viene al restaurante bajó aproximadamente un 7%".
El momento más difícil: la pandemia
Los vaivenes económicos no fueron tan complejos como lo fue la pandemia, momento bisagra del cual aún el empresario admite que toda la industria se está recuperando. "Pero apenas pudimos abrir la vereda, abrimos y se llenó", recuerda.
Formación continua
Para finalizar, Riveira afirma que el servicio de La Cabrera "cumple con las tres D: distinguido, diferente y distendido", ya que la formación del personal es continua, dado que todos participan en la Escuelita La Cabrera donde aprenden técnicas de servicio, cocción e idiomas.
Por último, el empresario sostiene que "siempre" tiene planes de seguir expandiéndose, aunque está contento así. "Sí, sale, le damos para adelante", finaliza. Una frase de cierre que la define como chef y empresario.