Son las 21:00 en Madrid y, aunque afuera el sol todavía brilla, dentro de Charrúa —en el barrio de Justicia— la luz es tenue y un aroma a parrilla y especias invade la sala. "La idea es que Charrúa sea una experiencia sensorial", dice Ignacio Juanvelz a Forbes Uruguay. Ese olor no viene de la cocina: es romero y sarmiento quemados a propósito. "Es parte de nuestro perfume local", explica.

El nombre, en cambio, no lo diseñó nadie. Nació en un asado improvisado en la terraza de un piso de 10 metros cuadrados en A Coruña, donde el uruguayo cocinó para unos amigos y comieron sobre la tabla de planchar porque no había mesa. Esa noche, alguien empezó a repetir "parrillada al charrúa, atendida por su propio dueño". Quedó como anécdota. Entre los invitados estaba Rodrigo Marchal, criado en Galicia y hoy su socio.

El negocio detrás de la parrilla

Detrás de aquella anécdota empezó a construirse una arquitectura de negocio poco frecuente en la gastronomía. Además de tener sus restaurantes, crían su propio ganado, producen su vino y hasta su aceite. 

"Criamos nuestro propio Angus en Galicia, en nuestra finca", explica. A esa carne le suma cortes de Argentina, Uruguay, España, Australia y Estados Unidos, además del pescado y el marisco gallegos, que representan el 90% de su producto español.

Su vino se elabora en Mendoza —esa línea se llama Lágrima— y en España embotella otro bajo la marca Charrúa. El aceite, por ahora, se produce en España. "Tengo máximo respeto por los que hacen vino, aceite y crían ganado, pero si podemos intervenir nosotros y darle nuestro cariño, ¿por qué no?", se pregunta.

Hoy, el motor de esa estructura es el local de Justicia, que sirve alrededor de 300 cubiertos diarios y trabaja con reservas cerradas hasta un mes y medio antes. "Mirás de ahora a un mes y medio y decís: pa', lleno", grafica.

Casa Charrúa: la nueva apertura en el norte de Madrid

Y sobre esa base llega la noticia: Casa Charrúa, el nuevo proyecto que Juanvelz y Marchal abrirán después del verano boreal. La idea es que funcione como un concepto diferente y no como una sucursal. Será una casa de dos pisos con patio interior en una de las tradicionales colonias del norte de Madrid, más hogareña que el lujo silencioso del interiorismo de Charrúa. 

Juanvelz la descubrió pasando por la puerta. Con la excusa de que quería organizar un evento, logró que los dueños, una pareja mayor, le mostraran la casa y el patio. Tardaron más de un año en decidirse a vender. "No eran tontos", admite. Del patio ya imagina "el fogón, la gente tomándose un vino, alguien tocando la guitarra".

¿Cuánto invirtió en Casa Charrúa? Prefiere no dar una cifra concreta. "No lo tenemos cerrado. Estamos constantemente moviendo números y cada vez gastando más", se sincera. Como referencia de escala, el Charrúa de Justicia demandó una inversión cercana al millón de euros.

Crecer sin franquicias: la estrategia y el sueño de Lisboa

Lo llamativo, para un proyecto con esta historia, es cómo decide crecer: sin franquicias y sin cadena. En casi dos décadas nunca replicó Charrúa en serie. "Lo que queremos es mantener ese día a día con la gente, con los equipos, con el producto, que no se desajuste", afirma. 

Creció, en cambio, sumando marcas y conceptos: Charrúa, Cannibal —producto del mar gallego en crudo: ceviches, tiraditos y tartares— y ahora Casa Charrúa. Todos tienen algo en común. "Café Rural —su primer restaurante en su natal San Ramón, Canelones— fue la primera esquina, Charrúa en Coruña, Cannibal, acá, y Casa Charrúa va a ser esquina también", enumera. Buena parte de su historia, entonces, empresarial terminó construyéndose alrededor de una esquina.

El próximo salto que sueña con su socio es el exterior y en los planes el mapa apunta a Lisboa. Son varios los motivos que lo hacen mirar hacia ese lugar. El primero, la cercanía —"en estos negocios hay que estar"— y el segundo porque Portugal, dice, tiene "ese punto de Uruguay, país chico, dentro de Europa".

De dormir en la calle a una bicicleta como garantía

Pero ese crecimiento estuvo lejos de ser lineal. El contraste con sus comienzos es notorio: Juanvelz llegó a A Coruña en 2002 con lo que le quedaba de sus últimos 260 euros, después de comprar un pasaje en el aeropuerto de Berlín. 

Sin trabajo, sin papeles ni casa, un mozo uruguayo al que apenas conocía lo alojó cuando dormía a la intemperie. Hizo de todo —carpintero, soldador, limpió baños— y trabajó gratis 15 días para conseguir su primer empleo en un restaurante. "Éramos jóvenes aventureros, pero sí trabajadores", resume sobre aquellos años.

El 8 de agosto de 2007 abrió el primer Charrúa junto a Marchal y un tercer socio, cuando la banca española empezaba a cerrar el grifo. Pedían 250.000 euros y nadie se los prestaba. "Íbamos bien vestidos a hablar con los directores", cuenta y señala que fueron rechazados muchas veces hasta que un banco decidió financiarlos.

"Teníamos una bicicleta cada uno que le íbamos a dejar de garantía, y nos dieron los 250.000", recuerda. Abrieron solo la planta baja de la esquina —"abrimos poquito porque no sabíamos cómo iba a ir"—; después vendría el piso de arriba, y después el costado.

Al principio no iba nadie, y ahí aplicó el consejo de un argentino: "No es lo mismo que te hagan un favor de venir a cenar, a que se lo hagas vos consiguiéndoles una mesa". Con el local vacío, atendía el teléfono diciendo que no había sitio, que le dejaran el número; tres horas después avisaba que se había cancelado una mesa.

"Pasaban de hacerme un favor a hacérselo yo a ellos", se ríe. La misma picardía reapareció años después con Cannibal: el dueño de un banco importante cenó una noche de San Valentín, quedó impresionado con el libro de reservas repleto y les ofreció, según su relato, "un cheque en blanco" para el nuevo proyecto.

La paradoja uruguaya y el espejo de La Huella

Hay una paradoja uruguaya en toda la historia. Charrúa vende identidad uruguaya —el fuego, el asado, la anfitrionía— y su plato más pedido es el ojo de bife, "el entrecote uruguayo"; el segundo, el lomo bajo de su propio Angus gallego. 

La finca también factura en el salón. La empresa supera el centenar de empleados, la gran mayoría con años en la casa, pero hoy Juanvelz es el único uruguayo en el equipo de Justicia (hay otro en Cannibal). "Somos como la ONU: gente de todo el mundo, pero no hay uruguayos", admite. Sostiene, sin embargo, que igual les transmite "esa sencillez" del país.

Su brújula sigue siendo uruguaya. La Huella, el parador de José Ignacio, es su gran referente, y este año, por primera vez, parte de su equipo viajará a Uruguay a cocinar allí, después de que el parador hiciera el camino inverso con dos noches en Madrid. "Si te gusta el fútbol, vas a practicar con Messi", compara. ¿Y abrir en Uruguay? No lo descarta, pero se resiste. "Siempre dije que nunca iba a abrir un restaurante donde yo voy a disfrutar".

Cuando repasa todo, vuelve al principio: San Ramón, Canelones, un pueblo "que no tiene plaza, tiene avenida nomás", donde a los 19 años montó Café Rural con el eslogan "Tu lugar de encuentro". 

Recuerda a un compañero, ya fallecido, que una noche le preguntó: "Che, Nacho, ¿te imaginás nosotros abriendo algo en España?". Casi dos décadas después, aquellas esquinas —la de San Ramón, la de A Coruña y las de Madrid— terminaron marcando un recorrido que entonces parecía imposible. Lisboa puede ser la próxima.