Hablar de Iñaki López de Viñaspre es hablar de una vida dedicada al producto. De un cocinero que creció subido a un taburete en la cocina de su abuela en Vitoria, en el País Vasco, pelando ajos, cortando cebollas y aprendiendo a distinguir sabores que hoy define como parte de su "disco duro". Junto a su hermano Mikel convirtió esa herencia en un grupo gastronómico presente en las principales capitales europeas como Barcelona, Madrid, Valencia, Oporto, Ámsterdam, Londres.
El sueño de los hermanos se concretó hace más de 25 años con la apertura del primer Sagardi en el Barrio Gótico de Barcelona. Desde entonces, la marca se expandió a 5 países y 8 ciudades, hasta operar hoy más de veinte restaurantes en el mundo. Buenos Aires fue su primera apertura fuera de Europa.
Sagardi, en San Telmo, se transformó en uno de los templos de la cocina vasca auténtica. Fiel a su recetario, a sus productores y especialmente a su producto estrella: el txuletón de vaca vieja, carne madurada y preparada a una cocción precisa que marcó un antes y un después en la escena local.
Veinte años después, Viñaspre vuelve a mover el tablero con Berria, su nueva apuesta en Palermo. Un proyecto pensado desde la parrilla con una Josper de cinco metros desarrollada especialmente para el restaurante, donde el fuego, los arroces y las cocciones al punto se combinan con ostras de San Blas, pescados de puertos argentinos, verduras cultivadas con semillas traídas de Euskadi y una barra de pintxos que replica la tradición vasca.
"La Argentina tiene algunos de los mejores productos del mundo, pero aún son tratados como commodities; el desafío es ponerlos en valor", dice Viñaspre, que después de dos décadas trabajando en el país, se considera "medio vasco-argentino".
- ¿Qué encontraste en Argentina que te hizo elegirla como la primera ciudad para llevar Sagardi fuera de Europa?
En mi primer viaje, hace 22 años, me ilusioné y me encantó el país. El país estaba en una temporada muy complicada después de la crisis del 2000, muy difícil en muchos aspectos, pero yo me encontré una Argentina viva y dinámica. Veía una esencia muy importante de base de producto, pero que había perdido prestigio. Me sorprendió eso: un país con un producto increíble que no se estaba valorando.
- ¿Y cómo pasaste de esa ilusión a tomar la decisión de abrir Sagardi en Buenos Aires?
Volví varias veces y al final tomé la decisión de iniciar el proyecto en San Telmo. Todos estos años han sido un aprendizaje constante: este país es un máster para aprender en todos los aspectos. Y con el tiempo ya nos hemos ubicado y sabemos perfectamente cómo va.
- De aquel entonces a hoy, ¿Qué valores y desafíos sigue teniendo Argentina?
Argentina sigue teniendo los mismos valores que tenía hace 20 años y prácticamente los mismos retos. Argentina es uno de los mayores y mejores productores de materia prima alimentaria del mundo, pero mucha de esa materia prima sigue considerada un commodity. El reto es cómo convertir ese commodity en valor gastronómico: que se valore al productor, la sensibilidad del producto, que se ponga en valor en los restaurantes, en los mercados y en manos del consumidor.
- Al llegar, tu propósito era traer la cocina vasca auténtica. ¿Cómo lo viviste en Argentina? ¿Qué relación tenían los argentinos con este tipo de cocina?
Aquí siempre hubo un mito sobre la gastronomía vasca, por la inmigración y por lugares históricos muy eméritos. Pero durante cientos de años pasó algo: los restaurantes vascos, gallegos, italianos, todos se fueron adaptando poco a poco a una cultura gastronómica global. Un restaurante vasco en Argentina no era vasco, uno italiano no era italiano... se adaptaban. Cuando llegamos con Sagardi, lo hicimos con la obsesión de no movernos del recetario tradicional vasco. Esa fue la misión hace 20 años y hoy en Berria es la misma.
- ¿Y el público argentino cómo evolucionó?
Hoy tenemos un cliente que viaja, que conoce la cocina vasca auténtica y que la valora como una propuesta seria. Se ha sofisticado mucho.
- Siempre insistís en la identidad por encima de la fusión. ¿Por qué?
Si empiezas a mezclar, pierdes tu esencia. Si hoy te dicen 'no tienes pasta' y pones dos platos, ya eres medio italiano. Y si sigues así acabas adaptando tu cocina. Yo no creo en la fusión, creo en la identidad. La cocina con identidad, la que sea, te emociona.
- Fuiste uno de los primeros en plantear en Argentina el concepto de la vaca vieja. ¿Por qué era importante?
Siempre me he rebelado contra la dictadura del mercado. ¿Por qué en Argentina se comen novillos de un año o año y medio? Porque al productor le interesa engordar rápido, llegar al mercado rápido, cobrar y listo. Pero eso no quiere decir que sea la mejor manera de dar valor a la carne argentina.
El 3 de diciembre, Sagardi volverá a recibir el sello Restaurants from Spain, un reconocimiento oficial del Gobierno español que hoy distingue a 500 restaurantes en el mundo por promover la auténtica cocina española.
- ¿Y qué diferencia tiene un animal más viejo?
Si seleccionás un animal de muy buena genética, que come libre en campo, cuanto más tiempo pasa ese animal disfrutando la vida, comiendo natural, más valor gastronómico y organoléptico va a tener. Una carne de un animal de 6, 8 o 10 años, con una maduración de 6 u 8 semanas, te permite que repose, que sea tierna y que tenga un gusto, un aroma y un valor gastronómico que no tiene un animal de un año.
- ¿Hubo resistencia cuando empezaron?
Más que el tipo de carne, el primer tema a tratar fue el punto de cocción. Hace 18 años todo el mundo decía que la carne estaba cruda... Hoy somos un referente y la seguimos sacando igual. En esta casa no preguntamos cómo te gusta la carne: nosotros hacemos la carne como pensamos que tiene que ser la carne. Es una parrilla vasca. Tiene que salir muy confitada por fuera y muy jugosa por dentro.
- La misma defensa del producto que aplicás a la carne se replica en tu mirada sobre el mar argentino.
Argentina tiene uno de los bancos pesqueros más importantes del mundo, posiblemente el primero o el segundo. Y es el país donde menos pescado se consume. Toda la riqueza del pescado se va afuera, en barcos factoría. Es muy difícil conseguir que el pescado argentino llegue en condiciones a Buenos Aires.
- ¿Cómo lo resolvieron?
Trabajamos con pescadores de distintos puertos para que el pescado llegue como tiene que llegar. Y la riqueza que hay en este país es única: lenguado, chernia, mero...
Berria: el fuego como nuevo lenguaje vasco
Abierto hace seis meses en Palermo, Berria es el proyecto más reciente y ambicioso de Viñaspre en el país. Su cocina gira en torno a una parrilla Josper de cinco metros especialmente diseñada para el restaurante, donde los arroces al fuego, los pescados frescos y los cortes de vaca vieja conviven con una barra de pintxos que reproduce el espíritu de las tabernas vascas.
"'Berria' quiere decir 'el nuevo'. Es elevar la cocina vasca pasada por el fuego. La parrilla de cinco metros marca un hecho diferencial en todo. Es un proyecto de pensamiento, desarrollo, elaboración y creación que llevó dos años de trabajo", resume Iñaki.
- ¿Qué buscan con esta propuesta?
Principalmente posicionar la cocina vasca como una cocina referente mundial. Así como hoy se considera a la cocina peruana, a la japonesa o a la mexicana, la cocina vasca tiene que estar en un nivel. Berria es la apuesta por ese puesto.
- ¿Cómo conviven Sagardi y Berria?
Sagardi es un restaurante muy consolidado, con su cliente desde hace muchos años. Es más clásico. Berria es más atrevido, más evolucionado.
- ¿Qué platos elegirías para entender la cocina de estos proyectos?
Tenemos un tomate vasco que hacemos aquí en Argentina, con semillas que traje yo. Dentro de unas semanas entra en carta y es único. También peleamos todos los días por conseguir la cococha de merluza, que sale en salsa verde. Y nuestro chuletón de vaca madura es una cosa única en Argentina.
- ¿Cuánto de tu cocina actual viene de esa infancia en Vitoria?
La realidad es que me siento un privilegiado. Tengo recuerdos de los 4 o 5 años cocinando con mi abuela, con mi madre, con mis tías... Los olores, los sabores, la vista de los platos se te quedan en la memoria, en el disco duro. Yo soy un cocinero de herencia, de raíz, y todo comenzó ahí. Después la vida te lleva por muchos caminos, pero esa base nunca se pierde.