La industria gastronómica vive una transformación digital vertiginosa. Sin embargo, para la mayoría de los restaurantes, el canal de delivery se ha convertido en un laberinto financiero. Entre comisiones elevadas y la presión de la gestión diaria, rentabilizar este canal parece imposible. En este escenario surgió Mevak Food Agency, compañía fundada en 2019 por María Dean, su COO, y Darío Leibovic, su CMO.

Con más de 5,7 millones de órdenes gestionadas para más de 200 clientes en América y Europa, Mevak demuestra que el delivery, lejos de ser un costo, es la unidad de negocio de mayor crecimiento si se gestiona con profesionalismo y analítica de datos.

La paradoja del delivery: del “mal necesario” al motor de rentabilidad

El diagnóstico de Leibovic es contundente respecto al principal obstáculo del sector: “La mayoría de los gastronómicos tienen en común el hecho de no entender cómo funciona el manejo de aplicaciones o canales de delivery”.

Según detalla, en la rutina de un restaurante, el operador está sobrepasado por urgencias diarias: empleados, pago a proveedores, clientes. Esta falta de especialización genera una profunda fricción con plataformas como Rappi, PedidosYa, Glovo, DoorDash o Uber Eats, según el mercado, percibidas muchas veces como un competidor hostil. “Para el gastronómico las aplicaciones son el enemigo y lo suele ver como un gasto”, dice.

Frente a las comisiones de entre el 25% y el 35%, más costos transaccionales, el directivo propone un cambio radical de perspectiva: “Las aplicaciones son la forma más barata que tenés para captar un cliente. ¿Cuánto pagaría un gastronómico por tener un cliente que venga, te consuma, que pruebe tu producto? Eso es lo que estás pagando por estar dentro de determinada aplicación”.

La clave es entender que el delivery no es una extensión del salón físico, sino una unidad de negocio independiente. “Tiene que tener un menú, costos y estructura independientes, y sacar tus números en base a eso”, enfatiza el fundador de Mevak, para quien “el problema no son las apps, sino gestionarlas sin una estrategia específica”.

El “método boutique” que transforma clics en facturación real

Mevak no vende posicionamiento tradicional, su enfoque está en la performance de ventas. “Cuando vos pagás branding, no sabés qué te vuelve. Nosotros garantizamos un resultado en ventas. Si yo te mejoro el ticket promedio, te mejoro el mix de ventas y te mejora la cantidad de órdenes, es muy fácil de medir”, argumenta su fundador.

El proceso arranca con un diagnóstico de órdenes, ticket promedio, mix de ventas, operación y costos del canal. A partir de allí, diseñan y ejecutan una estrategia directa que absorbe la complejidad operativa. Su modelo de negocio se basa en un fee único por local y se adapta tanto a pequeños comercios como a grandes cadenas.

En caso de locales únicos, “se alivia al dueño de la gestión operativa diaria, liberándolo de la carga de entender las apps y dándole acceso directo a analítica avanzada”, explica, mientras que, para grandes cadenas, con sucursales que multiplican la complejidad, Mevak aporta una gestión centralizada, optimizando el ticket promedio, analizando el mix de productos y tomando decisiones estratégicas basadas en resultados.

La empresa cuenta con una visibilidad masiva al gestionar más de un millón de órdenes de forma continua en varios mercados, lo que les permite conocer tendencias por categoría y necesidades específicas de las aplicaciones para simplificar y potenciar las ventas. Asimismo, su modelo se destaca por la estabilidad y cercanía con sus clientes: “Nuestro servicio es uno a uno. Trabajamos para entender cuál es el problema que tiene el cliente y tratar de solucionárselo. Mi objetivo no es la facturación, sino la estabilidad en el tiempo y que te quedes”, detalla Leibovic.

De Argentina al mundo: la exportación de un know-how forjado en crisis

Mevak opera actualmente en siete mercados estratégicos: Argentina, México, Estados Unidos, España, Reino Unido, Uruguay y Paraguay. Para el próximo año, planea acelerar su crecimiento en Europa, apalancándose en el potencial detectado en España y el Reino Unido, y explorando mercados maduros como Italia, Francia o Portugal. Esto demuestra que el dolor del sector es global, lo que facilita una internacionalización orgánica.

Leibovic atribuye el éxito de esta expansión a la resiliencia y velocidad de adaptación del profesional argentino frente a contextos económicos cambiantes: “El argentino tiene que estar constantemente virando y viendo cuál es la oportunidad para poder mantener vivo su negocio”. A esta adaptabilidad se suma la arraigada cultura del delivery en el país. Décadas antes de las apps, pedir comida a domicilio por teléfono con repartidores propios era un hábito sumamente común. Esta madurez cultural otorgó a los fundadores un entendimiento operativo y logístico diferencial en mercados más recientes.

La triple revolución que define el futuro de la gastronomía digital

El futuro gastronómico está determinado por la digitalización. Quien ignore las herramientas digitales perderá ventas frente a competidores activos. Leibovic identifica tres pilares que redefinirán el sector en los próximos años.

El primero es el salto del “olfato” a los datos. “Hoy el gastronómico, y lo mismo sucede con el hotelero, siente mucho lo que tiene que hacer, pero no analiza. Tiene los datos para poder analizarlo, sentarse, ver su ticket promedio, su mix de venta, qué pasa cada día, los días de lluvia, y no lo hace. El que no pase a analizar datos se va a quedar y va a perder mucha venta con respecto al otro”, advierte.

El segundo es el uso de la inteligencia artificial en la operación. “La IA no reemplaza la estrategia: la amplifica. Y si no tenés estrategia, amplifica el caos”, define. Bien aplicada, mejora la eficiencia interna y revoluciona la atención al cliente. Leibovic destaca, por ejemplo, los agentes conversacionales inteligentes: “Cuando un cliente llama por teléfono para pedir, podés tener agentes trabajando en el mismo momento que toman el pedido, responden consultas y ejecutan directamente la comanda. Dejás de rechazar llamados, con lo cual se mejora la operación y se pueden generar muchos más ingresos que antes”, argumenta.

Y el tercero, el más nuevo, es el paso del SEO (Search Engine Optimization) al GEO (Generative Engine Optimization). “El SEO era pelear por aparecer en la lista de links de Google. El GEO es pelear por otra cosa: que cuando alguien le pregunta a ChatGPT, a Gemini o a Perplexity dónde comer la mejor hamburguesa para una cita, la IA te nombre a vos”, explica. La diferencia, señala, está en la forma misma de la respuesta: “Google te daba diez opciones y elegías; la IA te da una, o tres. No hay página dos: o estás en esa respuesta, o para ese cliente no existís”.

No se trata de un escenario futuro. Estudios recientes muestran que cerca de un tercio de los consumidores ya utiliza IA en el momento de descubrir dónde comer o qué comprar, y que ese tráfico convierte más porque llega decidido. “El SEO no murió, pero la primera pantalla ya no es una lista de links: es una respuesta. Nuestro trabajo es que esa respuesta te incluya”, resume.

¿Cómo se construye esa presencia? Leibovic advierte que no es un truco técnico, sino reputación: “La IA no te recomienda por tu publicidad, te recomienda por lo que otros dicen de vos”. Consistencia total de la información —ficha, web, menús, reseñas, apps— y una reputación real son, para el fundador, el nuevo campo de batalla del marketing. Y traza un paralelo con la historia reciente del sector: “Que te recomiende ChatGPT en un par de años va a pesar tanto como estar en Rappi hoy. El que lo agarra temprano gana, igual que ganaron los que agarraron el delivery en 2019”.

Ante este panorama, y en un mercado altamente competitivo, no subirse a este tren digital significa ceder voluntariamente los clientes a la competencia. Por eso, Leibovic insiste en usar las aplicaciones a favor del restaurante: “Quien cree que la aplicación es el enemigo, lo único que está haciendo es perder la oportunidad de que un cliente potencial lo encuentre, lo consuma y lo pueda fidelizar”.