Buenos Aires es, desde hace décadas, una de las grandes capitales mundiales de la pizza, con la calle Corrientes como emblema y un estilo propio que combina abundancia, precios todavía competitivos y una religiosidad laica en torno a la muzzarella al molde. En los últimos años, sobre esa base histórica se montó un boom de turismo gastronómico que puso a la ciudad en los mapas regionales como destino obligado para comer, no solo para pasear.
Ese nuevo visitante se suma a un público local cada vez más curioso, que ya no se conforma con una porción aceitosa y contundente, sino que pregunta por fermentaciones largas, masa madre, ahumados y trazabilidad de los ingredientes. Es en ese punto de cruce —entre la pizza de culto y la pizza de dato duro— donde Pizza Data encuentra su espacio.
El método como ideología
"En DATA no improvisamos. Si querés improvisar, andá a una jam de jazz; acá cada gramo está pensado", se permite ironizar Julián Fernández, chef ejecutivo y guardián de la masa madre que trajo de Corrientes y alimenta desde hace más de ocho años. Esa masa, que pasó por cocinas como Atelier Fuerza, Atte. Pizza Napoletana, Aramburu, Eléctrica Pizza y Picarón, hoy es el hilo invisible que une los cuatro locales de la marca en Palermo, Barrio Chino, Tribunales y Caballito.
Detrás del mostrador, la postal se aleja de la pizzería tradicional: centro de producción propio, hornos inteligentes, amasadoras industriales, cámaras de fermentación en frío y ahumadores de flujo inverso se combinan con un sistema de gestión 100% digital, sin papeles, donde cada tarea queda registrada, con responsables y checklists diarios. "Queríamos que el horno hablara con la nube. Que la pizza se sintiera artesanal, pero que el proceso fuera tan serio como en una planta automotriz", resume Fernández.
Una pizza de 28 cm pensada al milímetro
El producto insignia de Pizza Data es una pizza de 28 centímetros y cuatro porciones exactas, cocida en hornos de barro customizados que trabajan en torno a los 450°C. El resultado, cuando todo sale bien, es una base de masa liviana, con borde aireado y un centro que sostiene la cobertura sin desmoronarse, lejos tanto de la rigidez de la piedra maltratada como del molde excesivamente pesado.
En boca, la masa exhibe una acidez delicada —fruto de la fermentación con masa madre— y una textura elástica que invita a doblar la porción sin miedo a que se quiebre, mientras los quesos ahumados con espinillo suman un aroma sutil que acompaña sin invadir. "La idea es que la primera impresión sea placer, no teoría. Si después te cuentan que hay cámaras, protocolos y toneladas de harina detrás, mejor; pero lo primero tiene que ser el mordisco", insiste el chef.
Un menú que piensa en el negocio (y en Instagram)
La carta extiende ese enfoque más allá de la pizza: los Fainá Bites traducen la tradicional fainá en pequeños bocados cremosos de distintos sabores, ideales para compartir de parado, mientras los Big Data —sándwiches horneados al momento con panes de masa propia— le hablan a un público joven que salta sin problemas del slice al sandwich caliente.
Los DATA Bowls, ensaladas servidas en bowls comestibles hechos con masa de pizza, condensan otra capa del modelo: son fotogénicos, conceptuales y se alinean con una filosofía zero-waste que busca reutilizar mermas y excedentes para monetizar lo que antes era descarte. En el final, DATA Cream propone postres caseros, con reversiones del flan que funcionan como guiño emocional en medio de tanta ingeniería.
Servicio, ambiente y el ritual de la vereda
Los locales de Pizza Data son compactos, con cocina a la vista y una estética moderna que combina barras, pocas mesas y mucha vida en la vereda, pensados ante todo para delivery, take-away y consumo al paso. El servicio es veloz, directo, sin ceremonia innecesaria, más cercano al código de una cafetería de tercera ola que al del restaurante clásico de mantel blanco.
Las plataformas de reseñas muestran una clientela mayormente satisfecha, con calificaciones que rondan el 4,5-4,8 sobre 5, aun en un segmento donde el nivel de exigencia roza lo implacable. El punto débil, para los que buscan ritualidad y sobremesa, es precisamente esa lógica de tránsito: quien quiera sentarse a descorchar una botella y olvidar el reloj puede sentir que el formato lo empuja de nuevo a la calle.
Números, precios y un paladar cada vez más caro
En términos de escala, el centro de producción de Pizza Data mueve mensualmente varias toneladas de harina, tomate perita, quesos y aceites, cifras inusuales para una cadena joven que se sigue presentando como "artesanal". Esa musculatura industrial le permite controlar costos y sostener una propuesta de valor competitiva en un mercado donde salir a comer pizza en Buenos Aires ya puede costar entre 11.000 y 18.000 pesos por persona, sin lujos extremos.
Si se comparan precios con emblemas tradicionales, donde una muzzarella grande supera cómodamente los 25.000 pesos y las especiales pueden escalar por encima de los 40.000, la relación precio-calidad de una pizza de 28 centímetros con ingredientes diferenciados y una logística pensada para la consistencia luce razonable para el segmento de clase media alta, turistas gastronómicos y foodies que buscan algo más que "llenar el horno". "No queremos ser la pizza más barata del barrio, queremos ser la pizza que te haga sentir que tu plata compró criterio, no solo harina", sintetiza Fernández.
Fenómeno porteño con vocación global
Pizza Data es, ante todo, un síntoma de época: de una Buenos Aires que apuesta a la gastronomía como motor de turismo y desarrollo, de un público que ya naturalizó palabras como masa madre, fermento y zero-waste, y de un empresariado que entiende que la tecnología no es enemiga de la tradición, sino su seguro de vida.
"Si mañana abrimos en otra ciudad, la idea es que la pizza sepa a Buenos Aires, pero hecha con el nivel de control de cualquier compañía de software", imagina el chef correntino. La frase suena provocadora, pero resume el espíritu del proyecto: en Pizza Data, la pizza sigue siendo un ritual afectivo, pero también se volvió un objeto de estudio, un producto de precisión que cuenta mucho más que una noche de hambre. En un mundo hambriento de experiencias auténticas, pero también de predictibilidad, esa combinación puede ser el verdadero diferencial.