En un verano donde José Ignacio volvió a ser noticia como uno de los enclaves más codiciados del turismo internacional de alto nivel, La Huella sumó un nuevo capítulo a su ciclo Cocina con Amigos con la visita del chef italiano Gianluca Cossu y su equipo. 

El pop-up gastronómico, que llegó sin anuncio previo rodeado de un halo de misterio, puso de manifiesto un modelo de clubes gastronómicos privados en el que la selectividad, la reserva y la excelencia gastronómica son pilares fundamentales. A escala local, este modelo tiene un antecedente en espacios como Piso 40

La exclusividad como modelo de negocio

Cossu es chef ejecutivo de Oswald's, un club privado londinense, ubicado en el número 25 de la calle Albemarle Street en Mayfair. En ese refugio para altos cargos del gobierno, benefactores acaudalados y estrellas del mundo del espectáculo se reúnen en privado desde miembros de las familias reales europeas hasta primeros ministros y artistas como Beyoncé o Victoria Beckham. 

Además, participó en el diseño y lidera las cocinas de Maxime's, la contraparte neoyorkina de Oswald's ubicada en el Upper East Side, que abrió sus puertas en 2025.

Ambos establecimientos funcionan bajo una lógica muy particular y diferente a la de la gran mayoría de los emprendimientos, gastronómicos y de otro tipo. No tienen redes sociales, no buscan visibilidad y operan bajo estrictos códigos de acceso, conducta y vestimenta. El recelo sobre lo que sucede dentro y la privacidad de sus miembros son partes centrales del modelo de negocio.

Que ese universo haya encontrado un punto de contacto con un parador de playa icónico del Río de la Plata no es casual. Tampoco lo es que la cena se haya vendido en tiempo récord, sin comunicación previa en redes y con lista de espera.

De Londres y Nueva York a las dunas de José Ignacio.

La llegada de Cossu a José Ignacio se gestó a partir de la visita de La Huella Itinerante —el programa que desde hace años lleva a parte del equipo del parador a cocinar en restaurantes y cocinas de distintas pa

rtes del mundo durante la baja temporada— a las cocinas de Oswald´s.

Ese intercambio profesional marcó el inicio de un vínculo que se consolidó en esta edición de Cocina con Amigos y este año podría proyectarse aún más con un viaje a Maxime’s, Nueva York, en septiembre, con algunos detalles finales aún pendientes.

La noche anterior a la cena abierta al público, se realizó un encuentro más íntimo en el que participaron los socios de La Huella y algunos miembros de los clubes privados de Londres y Nueva York que se encontraban de vacaciones en la zona.

Un dato que ayuda a entender el contexto es que José Ignacio concentra desde hace años un flujo de turistas de alto poder adquisitivo provenientes, entre otras ciudades, de esas dos metrópolis.

“Vivimos una conexión muy fuerte con la gente y con el lugar. Nos sentimos como en casa”, comentó el chef durante su estadía, que se extendió por más de una semana e incluyó trabajo conjunto con el equipo local y adaptación de su cocina a una infraestructura de playa que dista mucho de la que dispone, por ejemplo, en los 12 restaurantes que forman parte del universo Maxime’s. @@FIGURE@@

Lejos del estrellato mediático, el recorrido profesional de Cossu se construyó fuera del foco de grabadores y cámaras, en cocinas de alta exigencia operativa. Tras formarse en Italia y trabajar en hoteles cinco estrellas donde aprendió a moverse dentro de brigadas grandes, con organización y disciplina, su paso por La Petite Maison, en Londres, marcó un punto de inflexión. 

Allí aprendió a gestionar grandes volúmenes de cubiertos sin resignar calidad ni integridad, habilidades clave para cualquier operación gastronómica de escala internacional. Sus fortalezas son la cocina mediterránea, la latinoamericana y también la japonesa.

Cossu vive la mitad de su tiempo en Londres y la otra en Nueva York donde gestiona diversas cocinas en un contexto en el que la gastronomía funciona como herramienta de fidelización, construcción de comunidad y diferenciación frente a otros espacios de lujo. 

El menú propuesto no apunta simplemente nutrir sino a generar un recorrido que acerque al comensal al territorio, a la producción local y, por supuesto, al estilo internacional del chef.  

“Sostengamos la buena onda de siempre, la misma vibra, pero concentrados. Seguimos siendo La Huella, simplemente hoy nos estamos adaptando un poquito para recibir su menú, pero no cambiamos nada de lo que solemos hacer. Pregunten cualquier duda, no lleguen a la mesa sin saber. Buen servicio”, fue la indicación al equipo de servicio en la reunión previa al inicio de este tipo de cenas por pasos.

Experimentar el menú

El menú diseñado para la ocasión combinó platos crudos y frescos en el inicio —carpaccio de atún, ceviche, vitello tonnato, tartar de lomo, ensalada griega y ensalada de zucchini— con un desarrollo más clásico y contundente en los principales. 

Estos iniciaron con ravioli del plin con trufa perigord, un plato seguro para un italiano, según las propias palabras del chef. A la pasta le siguió el ribeye con cebolla bearnesa y la corvina a la parrilla con salsa mediterránea. Cada uno de los 12 pasos ofrecidos fue maridado por vinos de Bodega Garzón. 

El cierre dulce estuvo compuesto por la gran ganadora de la noche para muchos, la tarte tropézienne, típica del pueblo costero de la riviera francesa, seguida de un soufflé de chocolate con helado de vainilla y un sorbete de limoncello con helado de rosa.  @@FIGURE@@

El armado del menú respondió a una lógica consistente con la filosofía gastronómica de Cossu que se basa en la utilización de productos locales de alta calidad y en la ejecución simple y limpia. 

Dos mundos, una misma exigencia

El contraste fue evidente. En Maxime's o en Oswald's, el dress code es estricto con chaqueta obligatoria, prohibición de shorts, ropa deportiva o calzado informal. La Huella, en cambio, es sinónimo de playa, descontractura y relax. Sin embargo, para Cossu la diferencia es más superficial que estructural.

“La organización es extremadamente eficiente”, destacó sobre el equipo local, que además del servicio del menú para 150 personas mantuvo otro sector del restaurante abierto y funcionando a la carta. 

A pesar de las limitaciones propias de una operativa montada frente al mar, el chef destacó el funcionamiento de la cocina, cuya organización le resultó comparable al de operaciones mucho más estructuradas desde el punto de vista de la infraestructura. 

El denominador común fue la concentración, el ritmo y la claridad en el servicio, explicó. “Considerando que son un restaurante de playa tienen una variedad enorme de cosas. Nunca vi un restaurante con tal menú en la playa”, aseguró el italiano, nacido en Cerdeña.

Una señal del nuevo lujo

La visita de Gianluca Cossu dejó algo más que recorrido de texturas y sabores. Funcionó como una muestra del tipo de lujo que hoy ronda la costa uruguaya, específicamente el pueblo de José Ignacio. Un lujo que no es ostentoso sino que está ligado más a la pertenencia que a la exhibición.

En un contexto global donde muchos grandes patrimonios reconfiguran su residencia y sus hábitos de consumo, el cruce entre clubes privados internacionales y destinos como José Ignacio empieza a leerse también en clave de negocio. La gastronomía, una vez más, acerca mundos distantes y actúa como lenguaje universal.