Conceptos como “Food pairing”, “Healthy food”, “Foodie Lover”, entre otras tendencias en el mundo de la cocina, hacen que la exigencia sea mayor y que el funcionamiento y la organización del personal se convierta en todo un desafío ante los diferentes perfiles de consumidores.
Marianela Sanchez, abogada y Key Solution Manager (KSM), se dedica a diseñar mapas que permiten obtener soluciones antes que surjan los conflictos, una manera de: Prevenir, antes que curar. “En el sector de hospitality, especialmente en temporada alta, la rotación o falta del personal, los conflictos con proveedores, un mal gerenciamiento, entre otras situaciones que se presentan además de si el plato es “tasty” o no, pueden ocasionar grandes pérdidas económicas si sólo se entrena a directivos y no a cada equipo. Como KSM, en el ámbito de la gastronomía y hotelería principalmente, utilizo la neurociencia como una de las principales herramientas, ya que necesitamos primero entender cómo funciona nuestro cerebro en los negocios (sobre todo ante presiones), y así poder determinar el compromiso, la capacidad de liderazgo y escucha de cada uno de sus integrantes”.
Las redes sociales se han convertido en una fuente de inspiración no solo para los aficionados de la cocina, sino por consumidores interesados en descubrir qué alimentos se consumen, cómo se preparan, la “gastrobotánica” y los productos artesanales, o bien aquellos que buscan la innovación en un plato de comida. “Hoy en día, los dueños y CEOs de un hotel o restaurante, necesitan involucrarse con sus equipos en la gestión de oportunidades de mejora en cada temporada, y es que no solo se trata de “la experiencia” que se ofrece al cliente externo, sino también una experiencia para el cliente interno (los empleados). De esta manera, se puede alcanzar los estándares que visualiza el Director, el Chef, o propietarios y solo se logra de una manera: Planificando lo bueno y preparándose también para lo malo”.
El rol de un Key Solution Manager se diferencia de lo que hasta ahora se conoce como “Coach”, ya que es la suma de diferentes disciplinas vinculadas al comportamiento humano lo que marcará la diferencia. Marianela como Abogada y especialista en Neurociencias y Behaviroal Design, realiza entrenamientos en el ámbito de la restauración en España y en Francia. Desde el fortalecimiento en las capacidades de negociación del encargado de compras, la elaboración de un calendario de eventos y previsión de gastos de la directora de eventos, hasta la gestión de personas según su rol en la temporada, o la planificación de las mejoras edilicias, entre otras cuestiones.
Neuro-Training en España:
Uno de los restaurantes que lleva la vanguardia en esta nueva tendencia de “Neuro-Training” y para el que Sánchez aplica sus disciplinas es el reconocido complejo de verano español: “Mas Sorrer”, una antigua masía (o Villa) sobre 5 hectáreas reformada y transformada en uno de los locales más famosos de Catalunya. Compuesto de 4 restaurantes distintos, uno tradicional catalán, otro de brasa y arroces, una taquería y un pop up de Vicio. Sin olvidar las 12 barras donde se llega a servir a casi 3000 personas al día en verano. Aproximadamente pasan unas 250.000 personas durante los 9 meses de apertura de local, se emplean 120 trabajadores en un mismo día y se llega a facturar alrededor de 2,5 M Euros al año.
“En nuestro caso el reto principal es hacer de todas las actividades que se realizan en el local una experiencia única y para esto se necesita ejercer un buen liderazgo y contar con un equipo de lujo. Desde que introducimos la figura de Key Solution Manager como la de Marianela Sánchez, la armonización del equipo y los recursos a la hora de solucionar problemas se han maximizado y nos han permitido prever distintas situaciones y tener soluciones preparadas, en vez de reaccionar a los mismos sin esas herramientas”, afirma Max Roures Mintening, regente de Mas Sorrer y fundador de Brothapps.
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En “Más Sorrer” la filosofía es que sin equipo no hay nada, y por tanto todos sus esfuerzos están puesto no sólo en la calidad de sus productos, sino también en entender al personal mediante las técnicas de neuro-training. De esta manera, cada año repiten temporada más de 40 personas que estuvieron años anteriores y se genera un mayor compromiso laboral.
Mientras tanto en París, “Le savoir-faire français”
Siempre se ha pensado que el Chef es el jefe de la cocina y que a su vez es el único líder. Sin embargo, se necesita el apoyo de todo el equipo y Francois Doubinet, uno de los chef patiseros franceses más destacados del momento coincide en la importancia de fomentar la colaboración y comunicación a cada uno de los miembros de un restaurante o pastelería.
La industria de la alta cocina se enfrenta a una escasez de personal capacitado y motivado, especialmente después de la pandemia de Covid-19. Muchos trabajadores han abandonado el sector debido a los bajos salarios, las largas horas de trabajo y las condiciones estresantes. Retener talentos, así como capacitar y asesorar a la próxima generación de cocineros ya es todo un gran desafío. “Un buen líder debe comunicar la visión y misión del restaurante o la pastelería, así como los objetivos y expectativas específicas de cada miembro del equipo. También es importante monitorear y evaluar el progreso y el desempeño del equipo, y brindar retroalimentación y reconocimiento constructivos. Me encanta crear una cultura de confianza y respeto, donde todos puedan compartir sus ideas, opiniones e inquietudes de manera abierta y honesta. También creo es importante delegar tareas y responsabilidades de acuerdo con las fortalezas y habilidades de cada miembro del personal El mundo de la buena mesa se rige por muchas reglas de decoro y buen comportamiento. Una clave principal es ser un ejemplo", señala Doubinet, el reconocido pastelero formado en “Compagnons du Devoir”, y quien luego de su paso por New York, trabajó para los lujosos hoteles “Plaza Athénée”, “Hotel Crillon”, “Fauchon”, entre otros.
Un restaurante debe estar a la altura de las exigencias de aquellos paladares selectos, pero a la vez, innovar en sus métodos de entrenamiento para el personal. Y para esto, la nueva movida gastronómica se hace notar en Europa y las herramientas y formación de buenos equipos se convirtieron en la clave para el éxito.
