Desde hace tres temporadas, un restaurante discreto en La Juanita, al que se accede a través de un bar familiar llamado Gurí, sorprende a comensales con una propuesta diferente basada en la cocina de fuegos, el producto local y de temporada, y en la experiencia de comer sin apuros.
Gurisa José Ignacio, el proyecto del chef Lucas Bustos, logró construir una identidad capaz de cruzar el Atlántico y convertirse en un concepto replicable. Hoy, Gurisa Madrid, con casi seis meses de funcionamiento, se posiciona como un caso de exportación de un concepto gastronómico con raíces mendocinas pero nacido en la costa uruguaya.
En Uruguay abre apenas ocho semanas al año en Uruguay, esta temporada entre el 20 de diciembre y el 20 de febrero, y funciona con una capacidad de alrededor de 60 cubiertos por noche. No hay turnos y, por lo tanto, no hay rotación de mesas.
“Dentro de nuestro plan de negocio, porque no es que somos solo románticos, está contemplado que sentamos las mesas una sola vez por noche. Cuando te digo que tenemos 55, 60 sillas, son los cubiertos que hacemos y nada más”, explicó a Forbes Uruguay Bustos, el mendocino con más de 20 años de trayectoria que lidera el concepto.
En Gurisa, abrir poco tiempo y para pocos comensales no es una limitación, es una decisión estratégica. El proyecto se concibe como una experiencia distendida, donde el valor se encuentra en lo que sucede durante la permanencia del comensal, desde que ingresa al local hasta que elige qué comer y deja que el fuego haga su magia. El chef subrayó que en su restaurante nadie apura al cliente ni programa su salida, la permanencia es parte del valor que propone el lugar.
La lógica del proyecto se sostiene, además, en un dato clave: el restaurante trabaja exclusivamente con reservas y opera con más demanda que capacidad. “El año pasado cerramos la temporada y ya teníamos reservas para este año. Y ahora nos vamos con reservas para el año que viene”, confesó.
Según datos del propio sistema de reservas, el 40% del público es uruguayo, un 10% corresponde a extranjeros radicados en Uruguay —en su mayoría estadounidenses— y el 50% restante se reparte entre argentinos (30%) y brasileños (20%).
Todo pasa por el fuego
Gurisa no se organiza alrededor de una carta, sino de una forma de cocinar; de hecho, el menú varía a diario adaptándose a lo que ofrece la despensa local y a lo que producen en una chacra ubicada a pocos minutos del restaurante. No es menor que se trate de una propuesta sin harinas, donde entre un 40% y un 50% de los platos están protagonizados por vegetales, un rasgo que refuerza su identidad contemporánea y su vínculo con el territorio.
El eje que construye la identidad del restaurante son los fuegos, con una cocina donde se hacen todos los platos en el fuego de leña. No hay cocina paralela ni respaldo de gas. Arroces, caldos, pastas, vegetales, carnes y pescados se elaboran a la vista en el medio del salón sobre leña. @@FIGURE@@
Este sistema implica una operación compleja y físicamente exigente. “Es una cocina muy difícil de transmitir. Necesitás un cocinero que sepa cocinar muy bien y después entrenarlo en esto de cocinar 100% con fuego”. Por esa razón, Bustos no concibe el proyecto sin su presencia directa y la de su equipo, y eso limita las aperturas a los períodos en que puede estar involucrado personalmente.
La estructura técnica que sostiene este modelo fue diseñada específicamente para Gurisa. Los fuegos se ubican en el medio del salón sobre una gran plataforma de piedra, una especie de gran mesada alrededor de la cual se ve trabajar al equipo. A diferencia de las cocinas cerradas, aquí la combustión se expone deliberadamente. “Lo particular es que vamos a un método de cocción muy primitivo y que nos conecta con nuestro origen”, señaló.
La cocina de Gurisa se organiza en ciclos largos. Lo que se sirve un día muchas veces comenzó a cocinarse el día anterior. “Lo que va a pasar mañana lo empezamos esta noche después de terminar el servicio”, explicó. Las brasas se reutilizan para cocinar los vegetales, las carnes inician largas cocciones. “Cuando termina el servicio ponemos el cordero y la picaña y las dejamos ahí hasta el mediodía siguiente”, señaló. En la práctica, eso significa menos desperdicio, mejor uso del calor y una coherencia poco frecuente entre lo que se dice y lo que efectivamente se hace.
De La Juanita a Madrid
La apertura de Gurisa Madrid a mediados de 2025 consolidó algo que estaba pensado desde los inicios, ya que el proyecto no nació para ser solo un restaurante de temporada esteña, sino un concepto exportable. “Decidimos apostar y hacer un desarrollo en José Ignacio. Hacer el verano en el hemisferio sur y el verano en el hemisferio norte”, contó. La estacionalidad se convierte así en una ventaja competitiva que permite concentrar energía y atención en dos polos estratégicos del calendario gastronómico global.
La elección de Madrid no fue azarosa. “España, y Madrid en particular, es el único lugar que conozco en el mundo donde hay una referencia tan fuerte de cocina uruguaya como son Los 33 y Charrúa”, contó.
Equipo y público que viaja con el restaurante
Uno de los aspectos más interesantes del modelo Gurisa es la circulación de clientes entre ambas sedes. “Tenemos muchísimo público en común con Madrid. Muchísimo. Gente que pasa por Madrid y te dice ‘te veo en enero en Uruguay’, gente que viene acá a Uruguay y te dice ‘te veo en febrero en Madrid’”, aseguró Bustos. “Somos las mismas personas, pero en Madrid corro y acá me da lo mismo el tiempo”, añadió. Esa dualidad se traduce en dos experiencias distintas para un mismo cliente, sin perder identidad. @@FIGURE@@
Pero no son las personas lo único que se comparte, también ocurre con el conocimiento. “Si bien en Latinoamérica tenemos arroces y comemos arroz, el arroz meloso, como se trabaja en España, a través de grandes caldos y mucha extracción de colágeno de pescados con esos sabores más profundos que encontrás en las grandes arrocerías en España, acá no los había encontrado; entonces trajimos dentro de nuestro equipo a una persona que es especialista en arroces, y hoy tenemos los mismos que tenemos en España”, contó.
Gurí y Gurisa
El proyecto se completa en Uruguay con Gurí, el restaurante hermano a través del cual se ingresa a Gurisa. Funciona como una unidad de negocio que amplía el alcance del público. “Son dos propuestas complementarias. No compiten una con la otra”, señaló el profesional, que explicó que él está a cargo de ambas cocinas, pero son los platos de Gurisa a los que pone la firma.
Gurí absorbe al público familiar, al personal gastronómico y a quienes buscan una experiencia más informal, consolidando así un ecosistema que diversifica ingresos y públicos sin diluir la marca principal.
Más allá de la gastronomía
En Gurisa no se limitan a cocinar, construyen atmósferas y momentos. La invitación a quedarse se transmite desde el verde, la naturaleza, los colores que calman. El diseño de Patricia Torres, de Santas Negras, presente tanto en Uruguay como en Madrid, refuerza esa identidad que opera como parte central del negocio. La música, la iluminación, los aromas y la integración con el entorno natural forman parte de una narrativa que excede el plato.
Este año se presentaron dos nuevos espacios: la cava —que tiene una amplia selección de vinos uruguayos, mendocinos e internacionales— y un patio al aire libre donde se plantea una serie de asientos en semicírculo, como si fuera una especie de anfiteatro que mira todo lo que sucede en el restaurante. Con un gran fogón en el medio y una iluminación tenue que lo habilita.
Gurisa se proyecta como un modelo que crece con medida, donde cada expansión es una decisión cuidada y no un simple gesto de escala. “No descarto algún pop-up este año”, dijo Bustos, consciente de que cada movimiento exige su presencia y su tiempo. Entre La Juanita y Madrid, entre la tranquilidad del pueblo y la intensidad de la ciudad, el proyecto encontró una manera singular de convertir la cocina de fuegos en identidad, negocio y activo cultural.