¿Qué hace especial al parador La Huella? Los socios Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero tienen opiniones distintas, pero los tres coinciden en que se trata de un éxito que trasciende lo gastronómico. Así se reflejó en la presentación del segundo tomo de Amigos del Parador, que tuvo lugar en un atardecer sobre la arena de José Ignacio. Se trata de un libro que reúne 100 recetas, historias y evidencia la red humana que da forma al emblemático restaurante uruguayo.
Para Pittaluga, la esencia de La Huella nunca fue solamente la de hacer un negocio. "Nuestra idea de tener un restaurante va más allá de lo comercial", dijo. Asegura que el proyecto nació con la intención de generar "un estilo y una forma".
"Representamos a Uruguay en distintas exposiciones (Expo Lisboa, Expo Sevilla) y siempre nuestra misión no fue solamente armar equipo, sino generar motivación, interés, una línea de servicio y de cocina. Para eso, tenemos que ser generosos, tratar de abrir las puertas, no esconder nada y transmitir el mensaje que para nosotros es más importante, que es el de seriedad en el trabajo", explicó.
"Hay que hacerlo con mucha pasión y, si no hay pasión, por lo menos con mucha dedicación. En eso creo que hemos tenido muy buenos resultados", reflexionó.
A eso suma, como parte de los motivos, que el parador tiene 25 años de historia y se encuentra en un lugar geográfico privilegiado, además de estar muy bien posicionado desde el punto de vista turístico en Uruguay. "Viajamos por muchas partes del mundo haciendo La Huella Itinerante y nos enorgullece sentirnos muy comprometidos con el turismo del Uruguay", añadió.
Al respecto, suma su visión Artagaveytia, que en el prólogo del libro se pregunta justamente cómo un parador expuesto a un clima inestable, a temporadas turísticas muy cortas, a la inestabilidad económica y anímica de sus principales clientes -los argentinos- logra mantenerse vigente un cuarto de siglo después.
"Me pregunto qué será. Nuestra organización es anacrónica, desubicada en el tiempo: muchos humanos y pocas máquinas. En la temporada alta somos más de 200 quienes sostenemos el parador. Todas las mañanas decenas de empleados miran de dónde viene el viento para poner toldos y armar reservas. Los camiones descargan cajas por la arena. La duna avanza y defendemos la entrada con pala. Y como por magia, al mediodía esperamos a los clientes y amigos con una sonrisa en la puerta, como si fuera natural", señala sobre la experiencia que vivieron más de 70.000 comensales en 2024.
"En definitiva, para mí, La Huella es una fiesta", resume.
Durante la presentación del libro también dio alguna otra clave para responder a la interrogante: "Requiere de personajes que sostengan, organicen, metan, luchen, y que cuando están más cansados sigan bancando".
Para Barbero, la clave está en la capacidad de adaptación. En su texto para el libro define a La Huella como un espacio "en permanente movimiento, pero siempre cuidado y en armonía". El parador, dice, es capaz de pasar de ser un refugio cálido para 200 personas en un día gris a recibir a más de 1200 comensales en jornadas de pleno verano.
"Los clientes y amigos, que vuelven una y otra vez, buscan revivir esa experiencia y ese es siempre nuestro desafío, que solo se logra con un gran equipo. Muchos están desde el inicio", remarca.
La cocina, señala, aunque fiel a sus platos originales, ahora es más atrevida, incorporó nuevas propuestas sin perder su identidad. Según Barbero, el éxito no se explica solo en números ni en la cantidad de comensales: se trata "de transmitir una energía, la alegría del entorno y el equipo. Esa energía es la que La Huella mantiene viva".
Una mirada externa
Trini Vergara, editora del libro y testigo cercana del funcionamiento interno, aporta una perspectiva externa que complementa lo que dicen los socios. Para ella, el "milagro" de La Huella se explica también por la formación internacional de sus fundadores.
Pittaluga y Artagaveytia se formaron de jóvenes en Europa, absorbieron culturas gastronómicas diversas y regresaron con una mirada global que hoy impregna cada aspecto del parador. Barbero, por su parte, venía de experiencias ligadas al mundo de la música y la movida cultural, lo que también imprimió un sello propio al ambiente de La Huella.
Esa visión internacional, combinada con una cocina moderna y siempre actualizada, derivó en un nivel de exigencia poco habitual para un restaurante en la arena. Vergara resume así la clave: una mezcla de técnica, estructura, calidad sostenida en grandes volúmenes, pero también algo más difícil de explicar. "Hay una transmisión de alegría. Entrevisté a mucha gente de La Huella y todos decían lo mismo: nos gusta lo que hacemos, queremos transmitirlo. Están contentos en su trabajo. Eso no es menor cuando se busca la excelencia".
Pittaluga lo resumió en compromiso: con Uruguay, con el turismo, con la excelencia y con el equipo. Ese compromiso, más que ningún otro ingrediente, parece ser la clave de un éxito que ya lleva dos décadas y sigue creciendo.
Los "Huelleros": la escuela gastronómica detrás del parador
"Huelleros" son todos aquellos gastronómicos que pasaron por la cocina del parador en su cuarto siglo de historia. Son tantos, y están tan repartidos por el mundo, que el concepto se volvió parte del lenguaje del sector. El fenómeno se explica por el sistema de trabajo interno del parador donde se fomenta la rotación de estaciones, la capacitación constante y un modelo donde cada integrante enseña y aprende del siguiente. Una escuela en funcionamiento permanente.
Si hay un punto en el que todos coinciden —socios, autora, jefas de cocina y equipo— es que La Huella funciona como una verdadera escuela gastronómica en la que se implementa un sistema permanente de aprendizaje y transmisión. Según Vergara, que observó esta dinámica durante la producción de este y el anterior libro, "en octubre entran aprendices totales; en diciembre ya están enseñando".
Vanessa González, jefa de cocina desde hace casi una década, lo vive en primera persona: "Creo en un equipo que se apoya, que rota, que aprende de cada rol. Así crecemos: entendiendo lo que hacen los demás, ayudándonos, compartiendo el oficio". González sostiene esa filosofía con un liderazgo que integra técnica, trabajo en equipo y un vínculo estrecho con productores locales. Muchos de los "huelleros" hoy impulsan proyectos propios dentro y fuera de Uruguay, llevando consigo parte del ADN del parador.
La presentación del libro
El segundo tomo de Amigos del Parador se presentó sobre la arena de La Huella, entre amigos de la casa, integrantes del equipo y proveedores. Después de conocer mejor la cocina del nuevo libro, que suma un centenar de recetas a las del tomo uno, muy probadas y características del lugar, los invitados pudieron saborear de primera mano ese espíritu del que tanto se habla en una cena a diez manos.
Para la ocasión, al equipo actual se sumaron chefs que han formado parte de la historia de La Huella. Participaron Alejandro y Florencia Morales de Escaramuza, Tato Rivero y Silvia Alegre de La Olada, Elena Nievas y Agustín Veldaguer de Guayabo, y Matías Pérez junto a Lucía Mujica de La Juana.
El libro, que cuenta con recetas curadas por Vanessa González y fotografías de Eric Wolfinger, está a la venta en Escaramuza y en Rizoma a $ 2.500.