A cinco meses de su apertura en Cordón, Cacao Seis Montes comercializó 2700 tabletas y procesó 814 kilos de materia prima en un emprendimiento que apuesta a construir una cultura de consumo de cacao de especialidad.
El proyecto, impulsado por los socios fundadores de la tostadora de café Seis Montes —Francisco Supervielle, Martín Chamián y Gabriel Pérez—, traslada la lógica del café de especialidad a la elaboración de chocolate, bajo el concepto de grano a la barra (bean to bar), un segmento que a nivel global representa el 6% de la producción de cacao.
El local se inauguró en abril, después de un largo proceso de investigación, capacitación y compra de maquinarias. "Decidimos embarcarnos en el mundo del chocolate porque el volumen y la calidad de lo que hacemos con el café en Seis Montes nos satisfacía y eso nos llevó a pensar en otro universo sensorial para descubrir. La idea original de este emprendimiento, en realidad, fue de Gabriel Pérez", contó Supervielle a Forbes Uruguay.
Además de la tienda y las tabletas, sus productos más visibles, también comercializan el producto en formato de nibs (granos o trozos de granos), con cáscara o, más recientemente, en pasta de frutos secos con cacao.
Una apuesta vertiginosa
La inversión en maquinaria italiana para el descascarillado y refinado contó con un 50% de financiamiento del Fondo Industrial a través de una postulación en 2024, mientras que el porcentaje restante se integró mediante capital propio y crédito bancario.
"Estimamos alcanzar el punto de equilibrio financiero en un plazo de un año y medio a dos años desde el inicio", detalló. Las proyecciones de la empresa, de acuerdo a la experiencia de estos primeros meses, contemplan un ritmo de expansión anual sostenido superior al 15% o 20%.
En términos operativos, la planta mantiene una capacidad ociosa planificada para acompañar la demanda futura. Mientras que la maquinaria permite elaborar hasta 140 kilos de chocolate por semana a régimen pleno, el volumen actual ronda los 30 kilos semanales. La cifra contrasta con la escala alcanzada por la empresa en el rubro del café, donde tuestan entre 2500 y 3000 kilos al mes.
La estructura de importaciones presenta costos logísticos superiores a los del grano verde de café. "Traer cacao cuesta aproximadamente el doble en logística en comparación con el café", explicó Supervielle. Esto tiene que ver, en buena medida, con que las compras proceden de zonas como Pará, en el Amazonas brasileño, o la región de Cuzco, en Perú, desde las que no hay los mismos corredores logísticos ya establecidos que tiene el café.
Hasta el momento ingresaron al país 1380 kilos de grano. Tras una partida inicial de 700 kilos, la firma gestiona el arribo de 500 kilos de cacao Chuncho provenientes de Finca Paititi (Colombia), insumo utilizado en la alta gastronomía regional.
"La selección de países desde los que importamos depende mucho de lo que hayamos conocido", explicó, poco después de un reciente viaje a Perú para explorar opciones y conocer proveedores. "Si bien hay países que juegan roles más importantes que otros a nivel de producción de cacao lo que más buscamos es la variedad", agregó.
El rendimiento industrial registra mermas fijadas por el proceso técnico. El tostado de la semilla genera una pérdida del 3% del peso original, mientras que el descascarillado para obtener los trozos limpios de grano (nibs) descarta un 20%. Los bloques resultantes permanecen entre dos y tres días en la refinadora y cumplen dos semanas de maduración antes del templado final.
La rotación comercial promedia entre 400 y 600 tabletas mensuales, con un precio de venta al público en torno a los $ 350. Dentro de un catálogo de 11 variedades y contra todo pronóstico, la preferencia del consumidor se concentra en las formulaciones de mayor porcentaje: la tableta Evangelista con cacao al 75% lidera las ventas con 350 unidades, seguida por la colombiana Sierra Nevada al 70% con 332 unidades y Tumaco al 85% con 325 unidades.
Solo tres de las 11 opciones disponibles contienen leche y no están entre las más vendidas, señal de que la apuesta de la empresa va encontrando un público más exigente e interesado en variedades más desafiantes.
El modelo de distribución prescinde de los supermercados y grandes superficies. La colocación se concentra en el salón propio de la calle Joaquín de Salterain y en tres puntos gastronómicos de perfil similar: Café Paraíso, La Madriguera y La Isla.
En el local de Cordón, el flujo de clientes se sitúa en 30 personas diarias entre martes y viernes durante una ventana operativa de cinco horas, registro que durante los sábados puede llegar hasta 60 visitas. Para diversificar los ingresos y optimizar el uso de materia prima, la firma sumó derivados como la gianduia con 50% de avellanas y cacao amazónico, a la espera de incorporar nuevos canales digitales para expandirse.
Cacao Seis Montes abrió sus puertas en abril, después de un largo proceso de investigación, capacitación y compra de maquinarias. "La decisión por la cual decidimos embarcarnos en el chocolate fue porque, de cierta forma, entendimos que el volumen y la calidad de lo que estábamos haciendo con el café en Seis Montes nos satisfacía y eso nos llevó a pensar en otro universo sensorial para descubrir. La idea original de este emprendimiento, en realidad, fue de Gabriel Pérez", cuenta Supervielle.
Si bien el local de chocolate caliente que tienen en Cordón y sus tabletas son sus productos más visibles, también comercializan el producto en formato de nibs (granos o trozos de granos), con cáscara o, más recientemente, en pasta de frutos secos con cacao.
"La selección de países desde los que importamos depende mucho de lo que hayamos conocido", explica, poco después de un reciente viaje a Perú para explorar opciones y conocer proveedores. "Si bien hay países que juegan roles más importantes que otros a nivel de producción de cacao, como Perú, lo que más buscamos es la variedad".
