Al escribir sobre la autora de libros de cocina Marcella Hazan, tema de un nuevo documental, el cronista gastronómico del New York Times, Pete Wells, sostuvo: "Ella cambió por completo e irreversiblemente la forma en que se cocina, se come y se habla de la comida italiana en los Estados Unidos".
La frase remite al impacto de su primer libro, The Classic Italian Cookbook, publicado en 1973, en el que evitó deliberadamente las cocinas del sur de Italia que inmigrantes de Campania, Calabria y Sicilia llevaron a EE.UU. hacia fines del siglo XIX y que terminaron modificadas.
Hazan, nacida en Emilia Romagna, nunca criticó esa corriente italoamericana, a diferencia de otros que solían elevar la cocina del norte. Aunque sus primeros libros y los que siguieron se vendieron bien —no era una cocinera profesional—, su influencia sobre la cocina italiana no alcanzó la dimensión que tuvo Julia Child con la francesa. De todos modos, Hazan recibió un fuerte respaldo en los años 70 por parte del editor gastronómico del Times, Craig Claiborne, quien sentenció: "Nadie hizo tanto por difundir la auténtica cocina italiana en Estados Unidos".
Pero Hazan ya contaba con una base sólida. Mucho antes de su llegada, uno de los libros de cocina más populares en Estados Unidos era The Talisman Italian American Cookbook, de 1054 páginas, escrito por Ada Boni y publicado en Italia en 1929. En 1950 apareció una edición británica y otra estadounidense —ambas fueron un éxito de ventas— que incluía algunas recetas italoamericanas. La obra se comparó con los clásicos The Joy of Cooking y Fannie Farmer por su autoridad y alcance.
Otro libro igualmente exitoso fue Italian Food, de la escritora británica Elizabeth David. Su edición estadounidense salió en 1958 y recibió actualizaciones y revisiones durante las tres décadas siguientes.
Ya en 1954, el Culinary Arts Institute de Chicago publicó The Italian Cookbook: 160 Masterpieces of Italian Cookery, que dejó de lado los clichés del espagueti con albóndigas y el pollo a la parmesana. Incluía recetas de cinco tipos de pizza, risotto a la milanesa, polenta, pasta con arvejas, espinacas a la fiorentina, panettone, cordero al horno, baccalà alla marinara y más.
Los dos libros académicos de la periodista Waverly Root, The Cooking of Italy (1968) y The Food of Italy (1971), influyeron de manera decisiva en la forma en que se empezó a percibir la comida regional italiana. El especialista culinario toscano Giuliano Bugialli publicó The Fine Art of Italian Cooking, basado en una investigación histórica extensa, que también se convirtió en un éxito de ventas y dejó una marca profunda en la cocina italiana en Estados Unidos.
Por eso, Hazan no fue ni la primera ni la más autorizada en el tema. Sin embargo, sí fue la más promocionada, tanto por su carácter áspero y su costumbre de fumar como por su conocimiento gastronómico.
Para la fecha en que Hazan publicó su libro de cocina, la comida italiana ya había empezado a cambiar en Estados Unidos. Uno de los que lideraban esa transformación era el chef y restaurador neoyorquino Romeo Salta, cuyo propio libro, The Pleasures of Italian Cooking, apareció en 1962. Estaba centrado principalmente en la cocina del norte de Italia, del mismo tipo que se ofrecía por entonces en restaurantes elegantes del centro como San Marino, Giambelli y Orsini's, que estaban entre los más importantes y de moda de su época.
Una guía de 1949, Knife and Fork in New York, le dedicó 13 páginas a los restaurantes italianos de la ciudad. Mostraba que ya en ese momento se podía acceder a una oferta regional diversa, incluida la refinada cocina piamontesa que servía Barbetta (todavía abierto) desde su inauguración en 1906. Enrico & Paglieri, fundado en 1908, ofrecía pastas de espinaca, stracciatella, risotto a la piamontesa y con calabaza y trufas. Adano —llamado así por la novela de John Hersey— tenía osso buco y rollatine di vitello. El menú de Amalfi incluía zuppa di pesce, linguini con salsa de alcauciles y pollo a la toscana. Y Sorrento presentaba platos típicos del sur italiano.
Nadie niega la importancia de Hazan como divulgadora del verdadero evangelio culinario italiano. Pero aquellos que durante años despreciaron la comida italoamericana como una simple salsa roja recocida con exceso de ajo quizás se hayan llevado una sorpresa. No solo por la variedad que ofrecía esa cocina y la inteligencia con la que adaptó platos del sur de Italia, sino también por el hecho de que decenas de recetas incluidas en los libros de Hazan se encontraban sin dificultad en los menús de los restaurantes italoamericanos del período de posguerra.
Entre ellas figuraban sus versiones de calabacines y calamares fritos, carne estofada en vino tinto, pan de ajo, minestrone de garbanzos, pollo alla scarpariello, bife de ternera alla milanese, escalopines de ternera con Marsala, croquetas de papa, camarones scampi, tortellini in brodo, espaguetis con salsa de almejas, canelones, pasta aglio e olio, penne al pesto, albóndigas, sopa de escarola, sopa de stracciatella, berenjenas alla parmigiana, buñuelos de hojaldre y zabaione.
Para nuestro libro de cocina italoamericana, publicado en 2000, con mi esposa Galina reunimos 250 recetas que, a nuestro entender, formaban parte de la cultura gastronómica que trajeron los inmigrantes y que ellos mismos enriquecieron. No nos limitamos a platos anteriores a la Segunda Guerra Mundial. Fue en la posguerra y durante las décadas del sesenta y setenta cuando la cocina italiana, tanto en Italia como en Estados Unidos, cambió de forma profunda gracias a la disponibilidad de productos italianos auténticos: quesos, pastas, aceite de oliva virgen extra, prosciutto di Parma, trufas blancas y, por supuesto, cientos de vinos italianos de gran calidad.
Cuando Hazan publicó su libro en 1973, supo aprovechar esa nueva abundancia y sumarle profundidad a la comida italiana. Aunque habló de la regionalidad de los platos en Italia, hizo falta que pasaran varios libros de cocina más para que los incorporara. Aun así, mantuvo aquellos platos que los italoamericanos venían disfrutando hacía décadas.
Y no hay que olvidarlo: los italianos nunca habían conocido tomates, papas, chiles, maíz, pavo, frutillas y muchos otros alimentos hasta que llegaron desde América tras la expedición de Colón al Nuevo Mundo. Por eso, habría sido imposible que la cocina italiana se desarrollara tal como la conocemos antes de la incorporación de esos ingredientes, a partir del siglo XVI. Así, cuando los inmigrantes italianos desembarcaron en Estados Unidos, ya estaban familiarizados con muchos de los productos que encontraban en los mercados locales y pudieron transformarlos en su propia cocina italoamericana.
Marcella Hazan fue una figura importante en su tiempo: sus recetas funcionaban y muchos estadounidenses aprendieron con ellas. Pero no lo hizo, ni pudo hacerlo sola, sin la llegada masiva de productos italianos a Estados Unidos en los años en que publicó su primer libro. El reconocimiento, entonces, debe ser compartido.