El Camino de Santiago suele asociarse con una peregrinación religiosa, pero también puede recorrerse como un viaje por la cultura y la gastronomía del norte de España. Una de las opciones más populares parte de Sarria, en Galicia, y llega hasta Santiago de Compostela después de unos 115 kilómetros que pueden completarse en cinco o seis días.
Durante más de mil años, el Camino de Santiago llevó a peregrinos hasta la ciudad gallega donde, según la tradición, descansan los restos del apóstol Santiago. En la Edad Media, el viaje tenía sobre todo un sentido religioso. Hoy, en cambio, también atrae a quienes buscan una experiencia personal, un desafío físico o simplemente recorrer España a pie.
Las rutas que llegan a Santiago
El Camino de Santiago está formado por una red de rutas que llegan a Santiago de Compostela desde distintos puntos de España, Portugal y otros países europeos. La más conocida es el Camino Francés, de unos 790 kilómetros, que parte tradicionalmente de Saint-Jean-Pied-de-Port, en los Pirineos franceses, y atraviesa Navarra, La Rioja y Castilla y León antes de entrar en Galicia.
Hay recorridos muy distintos entre sí. El Camino del Norte bordea la costa del Cantábrico; el Camino Primitivo es considerado el más antiguo; el Camino Portugués tiene variantes que parten de Lisboa y Oporto; y el Camino Inglés comienza en Ferrol o en A Coruña. También existen la Vía de la Plata y el Camino de Invierno.
Sarria ocupa un lugar particular dentro de esa red porque se encuentra apenas por encima de la distancia mínima exigida para obtener la Compostela, el certificado que acredita haber completado la peregrinación. Para recibirla a pie o a caballo hay que recorrer al menos 100 kilómetros y dejar constancia del trayecto mediante sellos en el llamado Pasaporte del Peregrino.
Ese requisito convirtió a Sarria en un punto de partida habitual para quienes quieren completar oficialmente el camino sin recorrer la ruta francesa completa.
De Sarria a Melide, sabores del interior
Desde Sarria, el sendero atraviesa campos separados por muros de piedra, bosques y pequeñas aldeas rurales. La primera etapa importante termina en Portomarín, a unos 22 kilómetros, después de pasar por Barbadelo y descender hacia el río Miño.
El Portomarín actual nació de una mudanza forzada. El asentamiento original quedó bajo el agua en la década de 1960 debido a la construcción del embalse de Belesar, y algunos de sus edificios más importantes fueron desmontados piedra por piedra y reconstruidos en una zona más alta. Entre ellos está la iglesia románica de San Nicolás, con una estructura que recuerda a una fortaleza.
En estas primeras jornadas también empieza a aparecer con fuerza la gastronomía gallega. Después de varias horas de caminata, aparecen platos simples y contundentes como tortilla española, caldo gallego, empanadas, quesos, embutidos y pan.
El pan gallego es una constante durante todo el recorrido. Tiene una corteza gruesa y crocante y una miga húmeda y aireada. Si hacés el Camino, podés encontrarlo con queso en el desayuno, junto a una sopa al mediodía o en la cena para aprovechar el aceite y los jugos que quedan en el plato.
La etapa siguiente suma unos 25 kilómetros hasta Palas de Rei, en una zona principalmente agrícola. Ahí es habitual el caldo gallego, una sopa preparada con papas, porotos y verduras como los grelos, una verdura típica gallega obtenida de los brotes del nabo, a la que suelen agregar cerdo o chorizo. Después de varias horas caminando bajo el clima fresco y lluvioso de Galicia, se entiende rápido por qué es uno de los platos más elegidos.
También aparece la empanada gallega, bastante distinta de la que conocemos en la Argentina. Se prepara como una pieza grande que después se corta en porciones y puede llevar atún, bacalao, carne, pollo, vieiras u otros mariscos. Su formato la convirtió en una comida práctica para llevar durante mucho tiempo.
La carne vacuna, el cerdo y los embutidos completan buena parte de la cocina del interior, mientras que el churrasco aparece con frecuencia a lo largo del recorrido. A medida que avanzás hacia el oeste, sin embargo, los productos vinculados al Atlántico empiezan a ocupar cada vez más espacio.
La siguiente parada es Melide, a unos 14 kilómetros de Palas de Rei y uno de los lugares más asociados con el pulpo a la feira. Aunque queda tierra adentro, sus pulperías se convirtieron en una referencia para probar este plato tradicional gallego.
La preparación es fácil. El pulpo se cocina hasta que queda tierno, tradicionalmente en grandes ollas de cobre, se corta en rodajas gruesas y se sirve en un plato de madera con sal gruesa, aceite de oliva y pimentón. Puede acompañarse con papas cocidas, conocidas en Galicia como cachelos.
Con tan pocos ingredientes, casi todo depende de la calidad del producto y del punto de cocción. Y el pan vuelve a aparecer al final para aprovechar el aceite con pimentón que queda en el plato.
Arzúa y la tradición quesera
Desde Melide, el Camino avanza unos 14 kilómetros hasta Arzúa, después de pasar por Ribadiso. En esta zona aparece otro de los productos emblemáticos de Galicia, el queso Arzúa-Ulloa. Elaborado con leche de vaca, es un queso blando que, en sus versiones más jóvenes, presenta una textura cremosa y un sabor suave, con notas mantecosas y una ligera acidez. La agencia oficial de turismo de Galicia considera a Arzúa una de las capitales queseras de la región.
El queso y el pan ocupan un lugar central en la cocina gallega. Muchas preparaciones dependen más de la calidad del producto que de técnicas complejas. Las granjas aportan carne vacuna, cerdo y lácteos; los campos, verduras y cereales; y el Atlántico, pescados y mariscos. Con aceite de oliva, pimentón y sal muchas veces alcanza.
El Atlántico también llega a la mesa
Aunque el tramo entre Sarria y Santiago transcurre por el interior de Galicia, la cocina de la región está fuertemente marcada por el Atlántico. Buena parte de sus pescados y mariscos provienen de las rías, brazos de mar que se internan en la costa y forman zonas protegidas ideales para su cultivo.
Los mejillones son uno de los principales ejemplos. Galicia está entre las mayores regiones productoras de Europa y ocupa el cuarto lugar a nivel mundial. En sus rías operan más de 7.000 bateas, plataformas flotantes desde las que se cultivan estos moluscos. Por lo general, necesitan entre ocho y 12 meses para alcanzar el tamaño comercial. Los ejemplares más grandes pueden tardar hasta 18 meses. Una de las formas más tradicionales de comerlos es al vapor, cocidos con agua, vino Albariño y un poco de ajo. También se sirven con vinagretas, en guisos, fritos o dentro de empanadas.
Las vieiras tienen, además, un vínculo directo con la historia del Camino. Su característica forma de abanico es uno de los símbolos más reconocibles de la peregrinación y aparece tanto en las mochilas de los caminantes como en las señales que indican la ruta hacia Santiago.
Durante la Edad Media, quienes completaban el recorrido solían llevarse vieiras recogidas en la costa gallega como prueba del viaje. En Santiago, también forman parte de la cocina local y suelen servirse con cebolla, pan rallado y, en algunos casos, jamón. Navajas, percebes, almejas, cangrejos y merluza también forman parte de la cocina gallega
El último tramo hacia Santiago
Desde Arzúa empieza una de las últimas etapas antes de llegar a Santiago. Unos 14 kilómetros separan la localidad de A Rúa, cerca de O Pedrouzo. El sendero atraviesa campos, pequeñas aldeas de piedra y bosques de robles y eucaliptos, además de caminos rurales bordeados por prados y muros cubiertos de musgo.
El terreno es menos exigente que en otros tramos, aunque las subidas y bajadas pueden pesar después de varios días a pie. Granjas lecheras, cultivos de maíz y ganado acompañan buena parte del recorrido, mientras que en los bares y cafés del Camino vuelven a aparecer el pan gallego, los quesos, la tortilla y las empanadas.
A esa altura, Santiago está cada vez más cerca, aunque el paisaje conserva buena parte del carácter rural que domina el recorrido por Galicia.
Santiago, el final del Camino
Los últimos 18 kilómetros atraviesan bosques, granjas y zonas cada vez más urbanizadas hasta llegar al Monte do Gozo, el Monte de la Alegría. Para los peregrinos medievales era el punto desde el que podían divisar por primera vez las torres de la Catedral de Santiago.
Desde ahí, el Camino desciende hacia Santiago de Compostela. Después de varios días midiendo cada distancia a pie, la llegada tiene un impacto difícil de reproducir cuando se entra a la ciudad en auto o en avión. El recorrido termina en el casco histórico y desemboca en la Praza do Obradoiro, frente a la fachada de la Catedral de Santiago.
Pero la ciudad no representa únicamente el final de la caminata. También concentra buena parte de los sabores que aparecieron durante el trayecto. En las calles cercanas a Rúa do Franco y A Raíña abundan bares, tabernas y restaurantes donde vuelven a aparecer el pulpo, los mejillones, las vieiras, las empanadas, los quesos y las carnes gallegas.
La oferta tampoco se limita a la cocina tradicional. Indómito, considerado por muchos como el mejor restaurante de Santiago, propone una mirada contemporánea sobre la gastronomía gallega. Su chef y propietario, Martín Vázquez, suele estar presente en el salón y participa de la experiencia de los comensales.
El recorrido termina, casi inevitablemente, con algo dulce. La Tarta de Santiago es uno de los postres más identificados con Galicia y tiene una tradición que se remonta a la Edad Media.
Su receta se basa en tres ingredientes centrales: almendras molidas, azúcar y huevos. El resultado es una torta redonda, húmeda y ligeramente granulada por las almendras. Su rasgo más reconocible se ve en la superficie. Una capa de azúcar impalpable cubre la torta excepto por la silueta de la Cruz de Santiago, que queda marcada sobre la parte superior.
La sencillez es parte de su atractivo. Después de varios días de caminata, una porción acompañada de café funciona tanto como postre como desayuno.
Después de varios días a pie, la gastronomía deja de ser un simple complemento del viaje. Cada comida queda asociada al lugar, al cansancio de la jornada y a la experiencia de haber llegado hasta ahí caminando. Cuando finalmente aparecen las torres de Santiago, el recorrido ya no se mide solo en kilómetros. También queda marcado por todo lo que Galicia fue mostrando en el camino.
*Esta nota fue publicada originalmente en Forbes.com.
