Aunque Los 33 está ubicado en la Plaza de las Salesas, uno de los enclaves más elegantes y bohemios de Madrid, al entrar la escena podría trasladarse a Montevideo: madera, cuero, luz tenue y una extensa colección de vinilos marcan el pulso del salón. Fue justamente ese ambiente nacional el que concibieron desde su origen Ignacio Ventosa y Sara Aznar, propietarios del codiciado bar–restaurant donde conseguir mesa exige planificar con dos meses de anticipación.

“Este proyecto se gesta, nace y se inspira en Uruguay. Es Uruguay”, aseguró Ventosa, en conversación con Forbes Uruguay. La referencia no se reduce únicamente al menú, que tiene como foco la carne. “Si nos limitamos a la parrilla como identidad para definir este restaurante y llamarlo uruguayo, creo que nos quedamos cortos. Va mucho más allá: la forma de iluminar, de tratar, de servir… en lo cercano pero respetuoso es uruguayo”.

Para Aznar, el vínculo es personal. Hija de madre uruguaya —que llegó a España en el marco de la carrera diplomática de sus padres—, en su infancia viajaba cada Navidad a Montevideo para visitar a sus abuelos y primos. “Hay un crecimiento familiar y personal muy ligado a Uruguay”, explicó. De esas experiencias rescata una lógica social que luego trasladó al negocio: “Allá la parrilla es compartir, es todo en torno a una mesa, te levantás, hablás con uno, con otro. No es esa parte más encorsetada como es en una parrilla acá”.

Incluso el nombre remite a un símbolo patrio. “Es por Los 33 Orientales, evidentemente”, confirmó Aznar. La palabra “Orientales” fue omitida para evitar interpretaciones gastronómicas erróneas, pero para el público uruguayo el guiño es inequívoco.

La idea empresarial terminó de tomar forma durante un viaje en pareja. “Me voló la cabeza Uruguay”, resumió Ventosa. En una celebración frente al mar, una gran chimenea funcionaba como centro de reunión. Ahí probaron un tradicional sándwich caliente hecho a las brasas. “Sacaron una sábana de pan de miga con jamón y queso, la untaron de mantequilla y la pasaron por la parrilla. Y eso nos volvió locos”, recordó. Esa escena condensó la intuición: técnica simple, producto reconocible y experiencia colectiva. Hoy ese producto —conocido como bikini, en versión española— es el plato más demandado.

La carta combina productos de temporada con guiños rioplatenses. “Cuando vas a Uruguay tampoco la cocina es 100% uruguaya”, señaló Aznar. Ventosa lo resumió: “La carta está viva y vamos con la temporada y con el producto”. El bikini sintetiza la filosofía: “La gracia ha sido coger un plato de toda la vida, elevarlo un poco y popularizarlo. No tiene caviar ni trufa. Es un bikini de verdad”. Un producto sencillo convertido en activo de marca.

Modelo operativo y cifras

El posicionamiento es deliberado: más bar que restaurante. Cocina continua, flexibilidad horaria y una dinámica pensada para un barrio que combina oficinas, residentes locales y público internacional.

La estructura diaria contempla cuatro turnos —dos al mediodía y dos por la noche— con unos 70 comensales simultáneos por franja. El dato clave no es la capacidad estática sino el flujo. “La gracia es que esté constantemente lleno. No se sientan todos a la vez y se levantan. Hay muchísima circulación”, explicó Ventosa. En horario nocturno, entre reservas y mesas altas sin asignación previa, el movimiento puede alcanzar los 280 cubiertos.

El ticket promedio se ubica entre 50 y 60 euros. “Intentamos no ser caros. Trabajamos con platos caros porque la calidad que damos es la mejor que encontramos, pero buscamos que sea algo para todo el mundo”, sostuvo. El modelo permite amplitud: desde un consumo contenido hasta experiencias que superan los 150 euros según elección de carnes y vinos.

La demanda superó cualquier previsión inicial. “Nosotros no estamos preparados para el éxito, siempre para el fracaso”, admitió Ventosa. Hoy las reservas se habilitan con dos meses de anticipación. Aznar explica la lógica operativa: “Si tienes una lista de espera de seis o siete meses, llega un momento que ya dejas de intentar conseguir una mesa. Pero si todo el tiempo abrís un día nuevo, siempre tienes una oportunidad”.

El proyecto implicó una reforma integral del local, con una inversión cercana al millón de euros. Firmaron el contrato de arrendamiento en febrero de 2020 y a causa de la pandemia la obra se extendió durante un año y medio, con rediseño completo de sala, cocina y acústica, junto al arquitecto Jon Albistur.

La apuesta fue significativa en un contexto de máxima incertidumbre. El resultado, cuatro años después, es una operación consolidada en uno de los barrios con mayor dinamismo de Madrid.

La base empresarial: de El Viajero a Salesas

Antes de Los 33 hubo aprendizaje. En 1995, los padres de Aznar fundaron El Viajero, en el barrio de La Latina, un espacio pionero que combinaba distintos ambientes y una dinámica más flexible que la restauración tradicional madrileña de la época. Allí se formó la mirada de negocio.

“Todo lo que sabemos es por El Viajero”, reconoció Ventosa. “Sara tiene el ADN de hostelera y yo lo aprendí a través de ella”. Ese antecedente permitió entender la importancia de la circulación, los distintos tipos de mesa y los momentos de consumo dentro de un mismo espacio. Un bar con identidad propia, pero con ambición gastronómica. Los 33 toma esa experiencia y la profesionaliza.

En 2026, el restaurante recibió un Sol de la Guía Repsol y fue incluido en la Guía Michelin. “Es gasolina para seguir tirando”, afirmó Ventosa. “Es un reconocimiento que te hace estar orgulloso de todo el camino”, agregó Aznar.

Han recibido propuestas de expansión internacional, pero avanzan con cautela. “Nos da mucho respeto abrir otro 33”, admitieron. En paralelo desarrollan dos proyectos: una taquería asociada a la marca mexicana 11.000 y Evaristo 33, junto a Pescaderías Coruñesas.

“La vida nos ha enseñado a no hacer planes a largo plazo”, concluyó Ventosa. La estrategia, por ahora, es clara: crecer sin perder control.