Empezó como bachero lavando copas en un restaurante de Miami, pasó por todas las posiciones dentro de la empresa y llegó a ser el gerente general. Pero no se quedó conforme y al poco tiempo fundó Sherpa, que hoy es una de las consultoras gastronómicas más importantes de Miami y un referente indiscutido para los empresarios argentinos -y de toda la región-, que aterrizan en el sur de La Florida con la idea de expandir su marca y abrir un local en la costa dorada, la nueva tierra de Lionel Messi.

La historia de Ilan Sitt es la del icónico sueño americano. Así, al menos, la describe este joven empresario de 39 años cuando recuerda que llegó a Estados Unidos hace 14 años, solo y sin nada más que las ganas de progresar e intentar un futuro mejor. Hoy, lidera una compañía que guía, acompaña y gestiona las aperturas de nuevos negocios, desde la búsqueda del local, el proyecto de arquitectura, la decoración, la financiación, la presentación de los planos ante la municipalidad local, la contratación de proveedores y de personal. Un desarrollo bajo el concepto llave en mano, con una experiencia que incluye alrededor de 50 proyectos realizados y entre los que hay nombres como Paperfish, la chocolatería madrileña San Ginés, Temple Bar, Oldays, Sushi MAS, Grupo Seratta, la marca que agrupa a Frenessí y a otros seis restaurantes en Bogotá, y el también colombiano La Causa, con más de 18 locales en Medellín y su reciente apertura en Midtown Miami. 

También hay nuevos desafíos en danza que llevan el sello argentino y están por inaugurar en pocas semanas, como el restaurante Casa Vigil -elegido entre los 25 mejores del mundo según Tripadvisor-, la primera filial del Club de la Milanesa, el premiado bar Presidente -galardonado por The World's 50 Best Bars-, Mostaza, Niño Gordo -la exitosa parrilla asiática en Palermo que propone un mix de sabores de Oriente unidos a la comida porteña- o el exclusivo Piegari. 

“Son muchos los clientes argentinos que en estos últimos años decidieron hacer pie en Miami. Inauguramos Sherpa en 2016, pero en 2019 comenzó un boom que continuó con mucho más fuerza después de la pandemia -cuenta Sitt a Forbes en una charla virtual desde su oficina-. Miami se volvió una ciudad cosmopolita, que se destaca dentro de Estados Unidos y a nivel internacional por su crecimiento económico y una escena cultural y artística en pleno auge. Es un destino codiciado para mucha gente que quiere venir a vivir y muchos otros que la ven como una oportunidad de inversión. Una vidriera que cotiza y que hoy es elegida para la expansión de las marcas”.

Uno de los atractivos de peso para los inversores son los impuestos, asegura Sitt, que son considerablemente más bajos que en estados como California o Nueva York. El otro de los responsables de este fenómeno, insiste el empresario, es Messi, una especie de varita mágica con la que cualquier restaurante quisiera ser alcanzado. “Todo lo que toca Messi quintuplica la facturación. Y el efecto Messi va a poner a la gastronomía argentina en lo más alto del mundo. Si la milanesa ya había ganado algún tipo de protagonismo en Miami, ahora es furor. Así con todo lo que a Lio le den ganas de probar, conocer o pedir por delivery”, señala Sitt.

La mayoría de los negocios gastronómicos que desarrolla Sherpa, siempre bajo el concepto llave en mano, van desde los 80 hasta los 400 metros cuadrados, y tienen una facturación que parte desde los 1,5 millones de dólares hasta los 8 millones, en algunos casos. “La rentabilidad promedio de un local gastronómico en Miami oscila entre el 15 y el 20 por ciento”, puntualiza Sitt, y advierte que, en términos de esfuerzo, ganancia y seguridad, lo que representa un local en Miami equivalen a unos 25 puntos de venta en Buenos Aires. “Actualmente, tenemos unas cuatro consultas por semana de marcas argentinas que quieren abrir acá. No importa que por año inauguren unos 50 restaurantes y que quizá sea demasiado para la población estable, que son alrededor de 6 millones de habitantes en Miami Dade. El turismo y  la mayor cantidad de eventos de industrias diversas como el entretenimiento, el arte, el real estate, la tecnología y ahora el deporte, son un imán constante para nuevas inversiones”.

El tiempo de desarrollo, explica Sitt, varía según las dimensiones del espacio y las condiciones del negocio. “Si se trabaja sobre un fondo de comercio existente, todo el proceso puede demorar un poco más de seis meses. Pero si se trata de un local que arranca de cero, para abrir un restaurante hay que pensar en unos 14 meses”, detalla. ¿La inversión? Nunca menos de 500.000 dólares. El único modelo de negocio que puede estar por debajo de eso son los bubble tea, pequeños puestos callejeros que sirven tés fríos e infusiones heladas, y cafeterías. “Pero ese tipo de negocios en Miami tienen un techo, porque ésta no es una ciudad de tráfico de gente sino de tráfico de autos, a diferencia de lo que sucede en lugares como Nueva York”, explica Sitt.

En cuanto al valor de los tickets promedio, un desayuno en Miami se paga alrededor de los 28 dólares, sin taxes. Por un almuerzo, la gente paga alrededor de 38 dólares, y si se trata de un ticket regular para una cena dependerá del nivel del restaurante, pero ronda entre los 60 y 80 dólares por comensal. “Por eso es que los negocios en Miami tienen un piso de facturación de 1,2 millones de dólares, pero no tienen techo. De ahí para arriba hay un sinfín de escalones, como algunas marcas icónicas que facturan hasta 40 millones de dólares por año, como podría ser el caso del restaurante Gekko, de Bad Bunny”.

Además del clima cálido, los bajos impuestos y un envidiable descenso del 25% en la delincuencia general, si algo le faltaba a Miami para convertirse en la meca de los negocios es haber ganado, por un lado, la atención de los multimillonarios de las startups, que ya comenzaron a vaciar sus oficinas en Silicon Valley para mudarse a la costa dorada. Por otro, es haber captado la atención del mundo de los deportes, con Messi a la cabeza, y dejando de lado lo que alguna vez conoció la ciudad como temporada baja. “Estados Unidos será el anfitrión de la Copa América 2024, que se realizará del 20 de junio al 14 de julio, y Miami será la sede del torneo. Esto significa que el año próximo la temporada alta durará 365 días. Y algo parecido sucederá en 2025, con el mundial de clubes. También en 2026, con el Mundial. Y todo cae en junio”, remata Sitt.

Como especialistas en planificación, desde Sherpa auguran un panorama con una demanda alta tanto de consultas como de nuevas aperturas durante los próximos años. Cada vez es más la gente que viaja a Miami, dice Sitt, con la idea de hacer un estudio de mercado en una semana y ver cuáles son las posibilidades para abrir un local. “No es algo sencillo de hacer en tan poco tiempo. Lleva meses de trabajo y un conocimiento previo del pulso que tiene la ciudad. Por eso, el que inicialmente tenía la intención de hacerlo por su cuenta termina con una visita en nuestras oficinas”, confiesa Sitt. En Sherpa, insisten, trabajan de manera integral, desde la búsqueda del local, el tema financiero, legal, contable y todo lo que tiene que ver con la arquitectura y la decoración del espacio, en donde interviene la firma MICO Desing, fundada por Agustina Fernández y Victoria Cufre. “También gestionamos la presentación de los planos en la alcaldía y hasta nos encargamos de la contratación de proveedores y del personal que trabajará en el restaurante”, concluye Sitt. 

En lo que más participa el cliente, por supuesto, es en el diseño y las pruebas del menú, confía Sitt. Al fin de cuenta, de eso se trata: aquí o allá, la experiencia gastronómica y la creatividad del chef es la que convoca a sentarse alrededor de una mesa. O acodado a una barra.