Fabricar helados supone un cruce de tradición, logística y ciencia, donde la calidad de la materia prima es un distintivo. La Cigale, una cadena familiar con más de seis décadas de trayectoria, es el mayor referente en heladerías nacionales. La magnitud de su operación es de 500.000 litros de helado cada año, cifra que representa un 20% más que sus volúmenes de producción pre-pandemia. 

Sus sabores más populares —el dulce de leche granizado, la frutilla al agua, la vainilla, la menta granizada y el Rocher— son la base inamovible de una oferta que llega a los 48 sabores. 

"En los últimos cinco años, a pesar del desafío que implicó la pandemia, La Cigale logró un crecimiento de más de un 40% en su facturación. Esto fue posible gracias a la incorporación de nuevos canales de venta, como el delivery y las plataformas digitales, así como a la diversificación de productos en el canal supermercados, que nos permitió estar más cerca de nuestros clientes en su compra cotidiana", afirma Magdalena Lorenzo, CEO de La Cigale y representante de la segunda generación. 

Su formación como socióloga, economista y politóloga se fusiona con la gestión empresarial para enfrentar retos que van desde la sostenibilidad del cacao que emplean hasta la viralidad de TikTok, buscando nichos de mercado como los helados veganos o proteicos, aptos para dietas keto. 

¿De qué forma se para La Cigale ante un mercado con mayor oferta y diversidad de gustos que acepta el consumidor? 

Es muy difícil mantenerte en el mercado si te quedás solo con los logros de una primera generación que fue muy exitosa. Mi padre, que venía de trayectoria gastronómica porque tenía restaurantes en Argentina y Uruguay, se quiso meter en el mundo del helado. 

Entonces compró la heladería en el año 69 y ahí se inició el camino. Hoy es la heladería artesanal uruguaya con más cantidad de sucursales y con mayor market share en ese rubro. Cuando uno tiene que asumir como segunda generación el liderazgo de la empresa, debe aprender de todo lo que hicieron los que estaban antes, pero también incorporar su impronta, ver cómo vienen las tendencias y estar al día. 

Un caso reciente que obligó a aggiornarse a muchos fue la explosión del chocolate Dubai. Todo a partir de la viralización de un video de TikTok. Empezó en Europa en el mundo de la chocolatería y enseguida pasó al mundo de la heladería, en tiempo récord. Normalmente, esas tendencias demoran un par de años en llegar a Europa y después otro par de años en llegar acá. En este caso, la velocidad fue mucho mayor. 

El video fue a mediados de 2024 y en enero de este año vimos en la Sigep, o Dolce World Expo, en Rimini, que había pasado a heladerías. 

¿Qué tanto participan de ferias internacionales? 

Tratamos de participar de todas. Vamos en junio a la de San Pablo, que se llama Fispal. También estaba la que mencionaba en Rimini, Italia, que se hace en enero. En general, voy con parte del equipo, el área gerencial, de marketing y de producción, para que podamos ver las tendencias de forma grupal. 

¿Cómo deciden el desarrollo de un sabor o una variedad? 

El proceso es colaborativo. Generalmente, vemos tendencias internacionales y nacionales. La idea la traigo generalmente yo o quizás alguien del equipo gerencial. El área comercial, por ejemplo, puede detectar una tendencia hacia los helados sin azúcar agregada, los veganos o los proteicos. Participan también la ingeniera en alimentos que es gerenta de Producción y los maestros heladeros. 

Hacemos pruebas internas y después tenemos el gran tester, que es disponer de 20 sucursales en las cuales distribuir el sabor y ver qué pasa con el consumidor. A veces sacás uno nuevo que te gusta mucho y que te parece que va a ser buenísimo y de pronto no tiene la aceptación que esperabas. Al otro verano ya no lo sacás y ponés otro. No todo funciona. 

Hablabas de marketing y decisiones comerciales, pero en este universo está la mano y el oficio de los maestros heladeros como algo fundamental. Hacer un helado es la combinación de química y matemática. Tenés que hacer el balance en la fórmula y para eso tenés que manejar la matemática. Pero después está el arte de llegar al sabor que querés crear. 

¿Qué toque tiene el dulce de leche nuestro, por hablar de un sabor re uruguayo, que es diferente al de otros colegas? 

No es mejor ni peor. Tiene una identidad propia. El secreto es qué tipos de dulce de leche usás y en qué proporciones los combinás. Hay sabores más costosos de producir que otros. 

¿Cómo es el balance? 

Nosotros, por ejemplo, traemos vainilla de origen Madagascar. Para el pistacho, traemos pistacho puro de Italia. Obviamente, hay sabores que tienen costos más bajos. Hay que buscar un equilibrio entre los que tienen mucha rotación y un margen mayor, con los sabores más innovadores y más costosos. En el tema de costos, apostamos a la calidad de los productos. Si los números no dan, prefiero no hacer el sabor antes que usar materia prima de peor calidad. Ir a la heladería sigue siendo un paseo tradicional, pero el delivery es una opción ya cotidiana. 

¿Cómo les va con la venta online? 

Depende de la época del año. En verano, porcentualmente baja el delivery, porque la gente tiende a venir más a las heladerías. Pero en promedio un 30% de las ventas son por canales digitales. Por otra parte, venimos creciendo en canales retail, o sea, en supermercados, tiendas de conveniencia. Hay mayor costumbre de encontrar helados artesanales en ese tipo de comercios. Además, hay más variedad de sabores. 

¿Qué desafíos ves por delante? 

Aparecen muchas heladerías y algunas marcas internacionales, por ejemplo. Es bueno que el mercado tenga más heladerías artesanales, porque eso hace que el consumidor esté acostumbrado al buen helado artesanal. Que haya muchas heladerías y que haya cultura es importante. A la vez, tenemos que competir y eso nos desafía a ser ágiles en las innovaciones. Una de las ventajas de La Cigale es que no somos una franquicia. Eso hace que podamos producir y desarrollar a medida para el público uruguayo. 

¿Cuál fue el mayor acierto de los helados generados aquí y cuál no ha funcionado? 

Creo que un gran acierto fue el Rocher. Lo que pasa es que, en general, ponés un sabor y no explota de un verano al otro. Tenés que seguir probando hasta que ves si funciona o no. Otro que ha ido creciendo es el que llamamos mango pasión, mezcla de mango con maracuyá. Hicimos el helado de flan con dulce de leche, que es muy uruguayo, y nos quedó buenísimo. Sin embargo, no funcionó. Y hubo otro caso. Hace unos 8 años mi papá vio que en Europa estaba muy de moda consumir helados con sabores a flores. Sin embargo, acá no funcionó. 

¿Cómo se vincula tu formación académica con tu práctica gerencial en La Cigale? 

Trabajé mucho en políticas públicas y en investigación en instituciones públicas y privadas. Me desarrollé profesionalmente en otros mundos ajenos a este. Eso me permitió gestionar la empresa y liderarla trabajando la formación de equipos y también en aplicar el proceso de trabajo por proyectos. Creo que eso viene de mi impronta más profesional. Hoy estamos al frente de una empresa con 150 personas para la que se necesita otro tipo de gestión enfocada en proyectos.

Fotos: Nicolás Garrido.

*Este artículo fue publicado originalmente en la edición impresa de Forbes Uruguay de Octubre de 2025. Para suscribirte y recibirla bimestralmente en tu casa, clic acá.