Cuando Martín Tripodi y Rodrigo Verde abrieron el primer Dilema Café en Pocitos, hace seis años, no había detrás un plan de expansión agresivo ni una hoja de ruta financiera diseñada para escalar rápido. Había, en cambio, experiencia gastronómica, vocación empresarial y la idea de construir un proyecto sustentable, apoyado en equipos sólidos y en una relación cuidada con el cliente. 

Ese enfoque, orgánico y gradual, explica buena parte del recorrido que hoy muestra a Dilema como una marca con presencia en Montevideo, incursión en eventos, desembarco en Punta del Este y una inversión acumulada cercana a los US$ 1,5 millones.

Según explicó a Forbes Uruguay, Tripodi llegaba al proyecto con más de una década en el rubro gastronómico; Verde, con un perfil empresarial vinculado a la firma familiar. El primer local abrió casi sin transición y, apenas seis meses después, enfrentó el impacto de la pandemia. 

El cierre fue breve (alrededor de un mes), pero el contexto obligó a ajustar procesos, revisar costos y fortalecer la operación. Lejos de frenar el proyecto, ese período terminó moldeando una forma de trabajo basada en la flexibilidad y la confianza en los equipos.

Con el negocio ya estabilizado, Dilema dio su siguiente paso con la apertura en Carrasco, un proyecto que implicó una inversión estimada en su momento en torno a los US$ 700.000. Esa decisión marcó también un punto de inflexión societario, ya que para para avanzar los fundadores entendieron que necesitaban incorporar un socio chef. Así se sumó Mauricio Hernández, amigo de la casa y profesional que participaba en experiencias gastronómicas puntuales dentro del local. Su ingreso formal completó una estructura de tres socios con roles definidos en gestión empresarial, operación gastronómica y desarrollo culinario.

El crecimiento, sin embargo, no se limitó a restaurantes. Dilema exploró nuevos formatos y modelos de negocio, como el salón de fiestas ubicado en el ex Club Hípico de Solymar. Allí, bajo un esquema de concesión y con la incorporación de un socio inversor, el grupo desarrolló una línea orientada a eventos sociales y corporativos. 

La experiencia implicó un aprendizaje distinto: reservas con años de anticipación, planificación financiera a largo plazo y una lógica operativa muy diferente a la de un restaurante. Hoy, con un año de trabajo y US$ 500.000 invertidos, el espacio ya tiene eventos agendados hasta 2027.

Sumando las distintas etapas (Pocitos, Carrasco, el salón de fiestas y los proyectos más recientes), Tripodi estima que la inversión total realizada por el grupo ronda los US$ 1.5 millones. Una cifra relevante para un emprendimiento que, según sus propios socios, se financió mayoritariamente “a pulmón”, apoyado en el trabajo diario y en la confianza construida con clientes, proveedores y socios estratégicos.

Siguiente parada: Punta del Este

Ese capital reputacional es, justamente, el que habilitó el proyecto más reciente: Bravo Restó, dentro del renovado Bravo Hotel, en la parada 10 de la Brava, sobre el terreno donde funcionó durante décadas el Hotel Bravamar. 

El proyecto hotelero demandó una inversión global de US$ 4 millones y abrió sus puertas a principios de noviembre. Para Dilema, se trata de la primera experiencia operando un restaurante dentro de un hotel y también de su llegada formal a Punta del Este.

El esquema elegido no fue el de alquiler tradicional. El hotel aportó la inversión en infraestructura y Dilema asumió la gestión integral del restaurante con la cocina, personal, bartenders y know-how operativo. El objetivo es operar todo el año, acompañando la estrategia del hotel y, al mismo tiempo, integrarse al circuito gastronómico local.

Más allá del nuevo paso, los socios insisten en que el foco inmediato no está en sumar más aperturas, sino en afirmar lo ya construido. Afianzar Punta del Este, terminar de madurar las unidades más recientes y sostener una cultura de trabajo que prioriza la experiencia del cliente por sobre la expansión acelerada.